Oleh: Jamaludin Mat Rashid

Tanaman lada hitam (Piper nigrum L.) menghasilkan beberapa produk lain selain lada putih dan lada hitam. Pembuat minyak wangi misalnya menggunakan lada hitam sebagai asas bagi mendapatkan aroma kayu (woody scent). 

Di sesetengah negara pula, akar dari tumbuhan lada hitam yang tumbuh liar di hutan dan memanjat di batu dijadikan bahan sup yang dapat memanaskan badan dan mengubati penyakit dari demam biasa hingga ke penyakit Cholera dan Malaria. Ada juga yang mengasah akar ini pada piring batu dan dijadikan minuman yang memabukkan. 

Di Thailand dan negara Indo-China berjiran dengannya, biji lada mentah yang berwarna hijau atau yang lebih matang dan berwarna merah dipetik di pokok dan digunakan terus dalam pelbagai resepi masakan, bukannya menggunakan lada putih atau lada hitam yang dikeringkan. Walaupun lada hitam digunakan dengan meluas dalam masakan barat, negara-negara Asia lebih banyak menggunakan lada putih kerana ia kurang menyengat dan memberi warna yang cantik kepada sup dan stew.

Lada hitam dan lada putih sebenarnya dihasilkan dari pokok yang sama. Teknik pemprosesan dan kematangan buah ketika dipetik yang menentukan sama ada ia menjadi lada hitam atau lada putih. Beri buah lada yang hendak dijadikan lada hitam dipetik ketika berusia 7-8 bulan manakala bagi pembuatan lada putih, beri buah lada dipetik ketika lebih matang, berusia 8-9 bulan. 

Proses Pengeluaran Lada Hitam

Bagi pengeluaran lada hitam, buah lada yang bertangkai perlu dileraikan dan dijemurkan di bawah matahari atau dikeringkan menggunakan oven suhu 60°C. Ada juga yang mencelurkan buah lada dalam air panas 85°C selama 3 minit sebelum dijemur bagi menjadikan lada hitam lebih berkilat. Jika kemarau kuat dan matahari terik pada saban hari, 3 hari penuh diperlukan untuk mengeringkan lada hitam sebelum dapat dijual. Sebaliknya jika mendung atau hujan, 4-5 hari diperlukan selain risiko biji lada akan berkulat. 

Lada Putih atau Lada Hitam?

Seorang petani di Sarawak, Midon anak Lankau dari Bahagian Betong ketika ditanya apa yang menentukan sama ada ia membuat lada hitam atau lada putih, beliau memberitahu tidak pernah merancang dengan jelas. Oleh kerana kerja-kerja bagi menuai 250 pokok lada miliknya hanya bergantung kepada mereka tiga beranak, beliau akan mula memetik sebaik sahaja beri lada matang untuk lada hitam. 

Mereka akan cuba memetik sebanyak mungkin di sebelah pagi dan mengangkutnya ke rumah melalui denai ladang yang curam dan licin dengan berjalan kaki. Dia akan pergi lagi sebelah petang seorang diri untuk kerja memetik lada manakala isteri dan anak gadisnya berada di rumah untuk menjemur dan mengasingkan tangkai buah selepas diinjak/irik. Sebelum berakhirnya musim kemarau, mereka biasanya berjaya memetik 80% dari keseluruhan hasil lada dari kebunnya. Kerja menjemur semakin hari semakin banyak di rumah. 

Beberapa peringkat kematanganan yang perlu diasingkan untuk mencapai kualiti terbaik.

 

Masa kedua-dua isteri dan anak gadisnya tertumpu di rumah untuk membalik-balikan lada yang dijemur setiap masa supaya cepat kering. Jikalau ada hujan terkialkiallah mereka mengumpul dan menutupnya supaya tidak basah. Air hujan boleh menyebabkan lada hitam berkulat. Kerja memilih tangkai dibuat sehingga tengah malam di ruai rumah panjang bersama jiran-jiran yang turut sibuk dengan tuaian masing-masing. 

Apabila kerja memproses lebih memerlukan tenaga, hanya Midon seorang pergi ke kebun untuk menuai baki 20% yang tinggal di pokok, majoriti telah matang dan sesuai untuk dibuat lada putih. Berapa banyak yang dituai hingga selesai menentukan berapa banyak nisbah lada putih yang akan dihasilkan berbanding lada hitam. Walaupun harga lada putih lebih mahal, kerja memproses juga memerlukan tenaga yang banyak dan masa yang panjang. Lada juga perlu dibawa ke sungai untuk direndam dan dibilas. Kini dengan perubahan masa dan pengangkutan yang baik, sudah ada kilang yang membeli buah lada matang untuk diproses sebagai lada putih di kilang menggunakan teknologi mutakhir. 

Keratan pucuk untuk dijadikan slumber benih.

 

Kaedah Pembuatan Lada Putih Ada 3 Cara

Terdapat 3 kaedah pengeluaran lada putih iaitu kaedah tradisional, kaedah semi-mekanikal dan kaedah penggunaan enzim atau baktiria baik untuk melerai kulit luar atau di panggil Proses VT. 

Kaedah Tradisional

Kaedah tradisional dibuat di peringkat ladang di mana tiada fasiliti yang bersih bagi pemprosesan makanan. Penggunaan air sungai atau air kolam untuk merendam biji lada segar terdedah kepada pencemaran mikrob penyakit yang merbahaya. Dalam kaedah tradisional, masa yang panjang diperlukan bagi merendam buah lada hitam dalam air yang banyak seperti sungai yang mengalir deras tidak kurang dari 7 hari biasanya. Ini adalah bagi melembut dan mereputkan kulit bahagian luar biji lada supaya apabila diinjak akan membuatkannya tertanggal. 

Apabila dibilas dalam bakul yang membolehkan air keluar masuk, hanya biji lada sulah yang tertinggal. Bakul ini biasanya dibuat khas dengan lubang-lubang kecil tetapi biji lada tidak boleh lolos, dianyam dari bahan semula jadi seperti buluh yang cepat rosak ataupun rotan yang membuatkannya tahan lama bertahun-tahun. Ada juga dianyam dari bahan plastik pengikat yang dikitar semula. Biji-biji lada tanpa kulit luar, tangkai dan benda asing akan ditos sehingga kering dan dijemur 4- 5 hari lagi sehingga betul-betul kering bagi mencegah dari kulat. Dalam lada yang putih ini terdapat lagi butir yang berwarna hitam yang mesti dipilih keluar sebelum dapat dijual.nyata sekali proses membuat lada putih ini memerlukan tenaga dan masa yang lebih panjang berbanding proses membuat lada hitam. Harga juga berbaloi dengan kerja yang lebih itu kira-kira 20 -30% lebih tinggi. 

Keperluan air semula jadi yang bersih dan banyak untuk memproses secara tradisional menjadi cabaran masa kini. Dengan proses perbandaran dan pertambahan penduduk sehingga ke kawasan pedalaman membuatkan sumber air tercemar bukan sahaja oleh logam berat, sisa racun pertanian malah kuman penyakit merbahaya seperti taun. Masyarakat luar bandar yang menggunakan sungai sebagai sumber air untuk mandi-manda dan mencuci pakaian turut menggunakan sungai sebagai tandas. Ini menjadi masalah besar jika produk ingin dieksport ke negara maju yang sangat tegas dalam biosekuriti dan keselamatan makanan. Produk dan pembungkus mestilah bebas dari serangga dan kesan haiwan perosak seperti tikus. 

Kaedah Semi-mekanikal

Kaedah semi-mekanikal masih menggunakan asas proses tradisional tetapi melibatkan penambahbaikan menggunakan mekanikal dalam mengeluarkan tangkai dan kulit biji lada. Motor am yang digerakkan dengan petrol atau kuasa eletrik disambungkan dengan menggunakan sistem tali kipas bagi menggerakkan pengisar dan pengayak. 

Biji-biji lada segar akan dicelur dalam air panas selama 3 minit dan direndam dalam tong plastik 100 liter menggunakan air paip selama 3 hari dan direbus lagi. Kulit biji lada akan dikeluarkan dengan mesin emparan. Hasil pusingan akan menyebabkan biji bergesel sesama sendiri dan tepisah seperti digilap. Selepas dibasuh dalam persekitaran yang bersih dan air terawat biji-biji lada putih akan dikeringkan dalam oven pada suhu 60°C. Kaedah semi-mekanikal ini lebih bersih dan dapat memenuhi kehendak fitosanitasi negara pengimport.

Satu pohon boleh mengeluarkan 2 produk: lada putih/sulah dan lada hitam.

 

Kaedah VT

Kaedah ini menggunakan bakteria yang diasingkan dan dibiak bagi membantu proses fermentasi dalam pengeluaran lada putih. Proses fermentasi akan mempercepatkan proses pereputan kulit luar tanpa memberi kesan dan mencemar biji lada. 

Tiada juga kerosakan pada biji lada yang berlaku dalam teknik semi-mekanikal dan tiada bau yang sepatutnya hasil proses rendaman dalam proses tradisional. Kaedah VT melibatkan tindakan berikut: 

1. Mendapat bekalan buah yang matang dari petani/ pembekal 

2. Menyemai-didik media yang mengandungi bijibiji lada hitam dengan strain bakteria yang terpilih dalam bekas khas 

3. Pengeraman bekas-bekas lada sehingga perikap biji lada menjadi reput dan tertanggal dari biji lada 

4. Mengumpul membasuh dan membilas beberapa kali biji lada dengan air paip, menyejat dan mengeringkan dalam oven pada 60°C atau menjemur di panas matahari selama 3 hari dan dibuat analisa kelembapan sebelum dibungkus.

Kaedah ini didapati sangat cekap, cepat dan memenuhi kehendak pengimport berbanding kaedah tradisional.

Kesimpulan

Dalam kaedah-kaedah yang dibincangkan, kaedah VT didapati sangat sesuai dengan kehendak pengimport yang mementingkan keselamatan makanan. Teknik ini juga sangat efektif dan menjimatkan tenaga kerja dan masa petani. 

Ia juga tidak mencemarkan alam sekitar. Hasil sampingan berupa limbah hasil fermentasi dapat digunakan sebagai baja atau kondisioanal tanah bagi petani menjual sebagai hasil sampingan atau untuk menanam sayur dan buah-buahan untuk menambahkan pendapatan. 

Proses fermentasi juga mengekalkan di dalam lada putih bahan aktif yang menyihatkan seperti oleoresin dan minyak essential. Proses ini membantu petani dengan tidak payah menunggu buah lada sehingga masak merah (untuk kaedah tradisional) dan dicuri oleh burung dan haiwan.