Oleh: Jamaludin Mat Rashid

Masyarakat lampau kadangkala dilimpahi dengan rezeki yang banyak hingga tidak   termakan dalam tempoh yang singkat. 

Misalnya, musim kemarau besar yang tiba tiap beberapa tahun sekali mengeringkan tasik dan memberi hasil ikan yang banyak.   

Tanpa kaedah sejuk beku seperti hari ini, masyarakat dahulu mencipta pelbagai teknik untuk menyimpan ikan supaya dapat bertahan lama. Selain disalai dan dikeringkan dengan campuran garam, teknik lain untuk mengawet ikan untuk disimpan lama ialah dengan dibuat pekasam.

Pekasam yang juga disebut pakasam atau bekasam mengikut dialek daerah tertentu, unik kepada Kepulauan Melayu khasnya di   Semenanjung Tanah Melayu, Sumatera dan   Borneo. Di Jawa Barat, masyarakat Ceribon membuat pekasam dari potongan ikan layar   (sail fish) yang besarnya boleh mencapai 50 kg seekor untuk menyambut perayaan maulud nabi. 

Di Malaysia, negeri-negeri utara seperti   Perlis, Kedah dan Perak yang dikelilingi sawah padi dan kaya dengan ikan air tawar seperti puyu, lampan dan sepat, pekasam menjadi lauk harian dan popular hingga ke hari ini. Sebagai kawasan jelapang padi, sarapan pagi yang berat menjadi kelaziman bagi pesawah untuk membekal tenaga bagi bekerja kuat di sawah seharian. Pulut kukus berlauk ikan pekasam menjadi pilihan ramai. 

Proses menyiang ikan perlu teliti dan bersih.

 

 Cara Pembuatan Ringkas & Masa Singkat

Pembuatan pekasam sangat ringkas kerana   hanya memerlukan ikan sungai yang ditangkap sendiri, garam dan beras yang disangai (digoreng dalam kuali panas tanpa minyak). Dalam tempoh seminggu ia telah sedia untuk dinikmati,   digoreng dengan cili burung dan sedikit bawang dan dimakan bersama nasi panas tidak kira untuk sarapan pagi, makan tengahari mahupun makan malam. 

Pekasam juga boleh dimasak menjadi lauk berkuah seperti masak lemak bersama   belimbing buluh atau dibakar dalam daun pisang sebagai pais. Pekasam yang dibuat dengan bersih dan teknik simpanan yang betul mampu   bertahan berbulan-bulan hingga setahun. Pada zaman dahulu pekasam disimpan dalam guri atau tempayan tanah liat. 

Bekas yang organik dan mempunyai pori-pori semula jadi ini   memberi aroma dan rasa yang tersendiri kepada pekasam berbanding penggunaan tong plastik bagi pekasam moden. Daun nangka diletakkan pada lapisan atas pekasam untuk mencegahnya dari berulat dan mulut tempayan diregang   dengan beberapa lapis kain putih untuk   mencegah dari dicemari oleh lalat. 

Selain ikan, pekasam juga kadangkala dibuat dari daging   landak atau rusa yang banyak pada zaman   dahulu. Kini pengaruh pemasaran dalam   talian telah mengilhamkan penghasilkan   pekasam moden dari telur sotong, ayam, daging import dan ikan gelama (ikan laut). Daerah Lenggong dan Grik di Perak terkenal   dengan pekasam ikan sungainya. Semula jadinya dikelilingi oleh tasik-tasik yang luas dan   dihubungi oleh anak-anak sungai yang   membentuk jaringan besar Sungai Perak   membekal ikan sepanjang tahun dengan   banyak. 

Apa lagi di musim ikan Loma, sejenis kap tempatan yang mudik ke hulu untuk   bertelur dapat ditangkap beratus kilogram sehari.   Uniknya ikan ini hanya terdapat di Sungai Perak dan Sungai Pahang. Pada musim ikan loma   mudik ke hulu sungai untuk bertelur,   persekitaran sungai seakan pesta menangkap ikan. 

Ikan loma yang dibekalkan dari Grik.

 

Hanya berbekalkan sauk yang diikat dengan galah buluh panjang, anak-anak remaja mampu menangkap sehingga 3 -5 kilogram sehari. Ikan yang banyak tulang halus seakan ikan selangat ini sedap digoreng garing tetapi selebihnya dijual kepada pembuat pekasam dengan harga RM 3 - 5 sekilogram. 

Antara pengusaha yang aktif mengilang dan memasarkan   pekasam ialah Syarikat Kiah Pekasam. Pekasamnya menjadi ikon produk tempatan bagi kawasan Tasik Raban. Pengunjung yang menginap di Tasik Raban Resort bagi aktiviti hari keluarga misalnya pasti akan mengunjungi Galeri Kiah Pekasam yang terletak berhampiran Jambatan Sultan Azlan Shah, kira-kira 1.2 kilometer dari resort. 

Selain menjadi outlet bagi produk pekasamnya, pengunjung akan disambut oleh 3 ekor ikan   kelabau sebesar 2 tapak tangan dewasa dalam akuarium. Ikan ini sangat jarang dapat dilihat apalagi untuk merasa keenakan isinya yang lembut. Kelabau sangat pemalu dan sukar untuk dipancing. 

Galeri Kiah Pekasam mempamerkan peralatan lama yang digunakan oleh masyarakat lama terutama yang   berkait dengan pembuatan pekasam. Pengunjung dapat bergambar di sini. 

Olok-olok menyangai beras untuk dibuat pekasam sangat popular di kalangan pengunjung untuk   bergambar. Pelbagai produk   pekasam dari ikan yang berbeza   ditawarkan untuk jualan dengan   harga jauh lebih murah berbanding harga di kedai onlinenya sebagai   insentif kepada pengunjung. 

Alat untuk menyangai beras menggunakan tenaga elektrik.

 

Pengunjung juga boleh melawat   kilang pemprosesan pekasam mini yang terletak di Kampung Pengkalan ikan. Dari resort kita akan melalui pinggiran tasik yang luas dan cantik. Terdapat medan penjaja dikelilingi tasik yang indah, seolah-olah berada di atas sebuah pulau sebelum   belok ke kiri ke kawasan kampung   mengikut pandu arah Restoran Nasi Talam Mak Tam. 

Restoran ini agak popular di sini dan wajib   dikunjungi untuk makan tengahari. Selepas restoran inilah kilang mini Cik Kiah. Ketibaan kita akan disambut dengan aroma beras goreng, bahan asas pembuatan pekasam selain ikan sungai. Semasa kunjungan penulis sekumpulan wanita sedang   menyiang ikan loma yang tiba dari Grik pada awal pagi tadi. 

Mengikut Puan Rohana yang menjadi jurucakap penyiang ikan, ikan loma tengah jujuh naik di Grik sekarang ini. Hujan lebat yang turun saban haru di sana membuat paras air naik dan laju,   meransang ikan loma mudik ke hulu untuk   bertelur dengan banyaknya. Ini membuatkan   hasil tangkapan meningkat. Majikannya   mempunyai peraih-peraih yang mengumpul ikan loma bagi pihaknya di sana. 

Ramai peraih suka berurusan dan membekal ikan ke sini kerana dapat menerima ikan dalam kuantiti yang besar, asalkan ikannya segar. Pengusaha Cik Kiah tiada di kilang mininya kerana berkunjung ke Perlis, mungkin atas urusan pemasaran ikan   pekasamnya di sana. 

Pemprosesan Pekasam

Mengikut carta alir pemprosesan yang   dipamerkan, ikan segar yang diterima pembekal akan disiang dari sisik, isi perut, insang dan   darah beku yang melekat di tulang lalu dibilas bersih dengan air beberapa kali. 

Proses ini   penting supaya ikan tidak berbau hanyir dan   hasil pekasam tidak ‘berkaung’ (bau busuk   seakan daging yang sedang mereput) mengikut istilah tempatan. Ikan yang sudah bersih akan   dilumur dengan garam kasar dan disimpan   dalam tong palstik antara 3 hingga 5 hari.  

Cik Fazira Abdullah - jurucakap di Galeri Kiah Pekasam

 

Proses ini menjadi persinggahan sementara sekiranya banyak ikan segar diterima dan pekerja lebih diperlukan untuk menyiang dan   membersihkan ikan. Selepas ikan menyerap garam dengan sempurna, ikan akan dilumur dengan beras yang telah   disangai dan dimesin halus di bahagian luar ikan dan di bahagian dalam perutnya. Bagi   pengeluaran yang banyak dan cepat, Cik Kiah menggunakan alat khas yang dikacau dengan   mesin. 

Ikan yang siap dilumur beras sangai ini akan disusun dalam tong khas secara berlapis- lapis yang dapat ditutup rapat dengan pengetat berskru. Mengikut teori saintifik, pemeraman ikan secara ini akan menghasilkan bakteria asid laktik yang membuatkan ikan terawet tanpa serangan bakteria jahat yang boleh   membuatkan ikan reput. 

Ikan akan menjadi   sedikit masam, isinya menjadi gebu dan tulang menjadi lembut. Walaupun dibuat dari ikan yang banyak tulang seperti loma, selat atau lampam, masalah tulang banyak untuk dikonsumsi kanak-kanak tidak menjadi hal lagi. 

Proses pemeraman mengambil masa dari 2 - 4 minggu. Ikan yang lebih besar, tebal dan keras isinya seperti   tilapia hitam memerlukan lebih masa   pemeraman berbanding ikan yang lebih kecil dan nipis loma. Proses pemeraman sebenarnya terus berlaku selepas dibungkus pada kadar yang   perlahan melainkan disejuk beku. 

Menyangai beras menggunakan kaedah tradisional.

 

Ikan akan dikeluarkan untuk dibungkus dalam pek 500 gram tiap satu mengikut jenis ikan. Lazimnya penggemar ikan akan memilih jenis ikan   mengikut cita rasa masing-masing. Walaupun melalui proses yang sama, lain jenis ikan   memberi rasa, tekstur dan aroma yang berbeza setelah digoreng. 

Pekasam ikan loma dan   lampam biasanya lebih popular walaupun   terdapat juga peminat yang menggemari ikan yang lebih rare seperti selat, puyu dan sepat   kerana tekstur dagingnya yang lebih halus dan gurih apabila digoreng. 

Kerajaan negeri Perak telah mengambil banyak inisiatif bagi menentukan industri kampung   seperti pekasam bertambah maju. Bagi   menentukan ikan sebagai bahan asas   pembuatan pekasam dapat dihasilkan secara berterusan, Jabatan Perikanan setiap tahun   tanpa gagal melepaskan benih-benih ikan berkualiti yang berupaya beradaptasi dan   membiak sendiri di perairan tempatan untuk stok awam (public stocking). 

Lampam jawa,   jelawat merah dan tilapia hibrid didapati   membiak dengan banyaknya dan dapat   ditangkap untuk makanan penduduk sebagai sumber protein berkualiti selain dibuat pekasam. Ikan asing yang mampu merosakkan populasi ikan tempatan seperti baung ekor merah dan peacock bass dilarang dilepaskan ke Sungai Perak dan   tasik-tasik. 

Pada waktu-waktu tertentu, ikan loma yang menongkah arus untuk bertelur di Grik juga dilarang untuk ditangkap bagi menentukan   populasinya tidak menurun selain menjemput universiti tempatan untuk membuat   penyelidikan.