Oleh: Jamaludin Mat Rashid

Industri cendawan di peringkat dunia   berkembang dengan kadar yang berlipat kali ganda sejak kebelakangan ini. 

Menurut Grand View Research, kadar pertumbuhan industri cendawan dijangka meningkat sehingga 9.7% setahun menjelang 2030 dengan nilai tahunan sekitar RM200 bilion. 

Menariknya, pertumbuhan industri ini   tertumpu di kawasan Asia Pasifik, terutamanya di China, Jepun, dan Malaysia yang menguasai 79% pasaran dunia pada tahun 2021. Pasaran cendawan dunia   diunjurkan mencapai nilai RM560 bilion menjelang tahun 2032. 

Pasaran cendawan di peringkat dunia boleh disegmentasikan mengikut jenis, antaranya cendawan butang, cendawan shiitake, cendawan tiram, dan jenis lain seperti cendawan enoki, morel, dan portobello. Setiap jenis ini dijual sama ada dalam bentuk cendawan segar, diproses seperti ditinkan, atau dikeringkan. 

Cendawan butang menjadi peneraju pasaran dengan menguasai lebih daripada 60%   pasaran cendawan dunia. Pada tahun 2021, cendawan butang menyumbang lebih daripada 62% bahagian pasaran dengan kenaikan tahunan hampir 10%. Cendawan butang ditanam di seluruh dunia kerana dipercayai mempunyai pelbagai manfaat kesihatan. Faktor lain ialah spora cendawan butang   memerlukan masa yang lebih singkat untuk dieramkan berbanding jenis cendawan lain, yang membolehkan lebih banyak masa dijimatkan semasa proses pengeluaran. 

Kos pengeluarannya yang lebih rendah berbanding jenis cendawan lain menjadikan cendawan butang mampu dijual pada harga yang lebih murah dan boleh dibeli oleh semua peringkat pengguna. Ini menjadikan cendawan butang bukan lagi makanan kategori “kayangan” seperti beberapa jenis cendawan lain. 

Cendawan Shiitake

Cendawan shiitake pula merupakan salah satu jenis cendawan yang popular di seluruh dunia kerana rasanya yang sangat lazat dan dipercayai mempunyai pelbagai khasiat dari segi kesihatan. Shiitake sering ditawarkan untuk jualan dalam bentuk cendawan segar, dan ada juga yang telah diproses seperti dikeringkan. 

Namun, shiitake kering lebih diminati di mana-mana sahaja kerana kualiti umaminya yang memberikan rasa lazat   kepada apa sahaja resepi yang melibatkannya. Umami diistilahkan sebagai rasa kelima selepas manis, pahit, masin, dan masam. Ia adalah   sensasi rasa yang terhasil daripada beberapa asid amino dan nukleotid (seperti glutamat dan   aspartat) yang memberikan rasa keenakan   seakan-akan keju, daging, kicap soya, atau tomato. 

Majoriti cendawan dipasarkan dalam bentuk segar, sedia untuk dimasak. Ini menerangkan mengapa semua ladang cendawan berada hampir dengan pasaran. Keperluan ladang cendawan untuk mendapatkan udara yang bersih, bekalan air yang baik, dan persekitaran yang nyaman dengan kelembapan yang sewajarnya bagi pertumbuhan cendawan menjadi cabaran bagi pengusaha. 

Pada tahun 2021, segmen   pasaran cendawan segar menyumbang sehingga 89.5% jumlah pulangan dari pasaran cendawan. Segmen cendawan segar ini dijangka akan terus mendominasi pasaran cendawan. Kenaikan permintaan cendawan segar dipengaruhi oleh kesedaran pengguna yang mementingkan bahan makanan organik yang segar dan tidak diproses bagi mendapatkan khasiat makanan yang maksimum. 

Ini menjadi cabaran bagi pengeluar dan pemasar kerana cendawan mempunyai hayat di rak yang sangat pendek. Walaupun begitu, dengan teknologi pembungkusan yang semakin canggih dan sistem pengangkutan udara yang semakin cekap, cendawan boleh berada di rak pasaraya dalam tempoh yang relatifnya sangat singkat. Pasaran cendawan tertumpu kepada kawasan Asia Pasifik yang menempatkan 65% penduduk dunia. Sebanyak 79% jualan berlaku di China, Jepun, Malaysia, India, dan Australia. 

China menjadi pasaran terbesar kerana populasinya yang besar dan budaya makan cendawan telah tertanam di kalangan masyarakatnya sejak berabad lamanya. Penggunaan per kapita cendawan bagi penduduk China setinggi 10 kilogram. Perubatan tradisional Ayurveda dan Perubatan Tradisional Cina yang menggunakan pelbagai spesies cendawan sebagai bahan asasnya turut menyumbang kepada kenaikan penggunaan cendawan di Asia Pasifik. Permintaan terhadap cendawan di sini didorong oleh   karakternya yang bersifat kalori rendah tetapi   memberi khasiat yang banyak. 

Cendawan Dalam Budaya Malaysia

Bagi masyarakat Melayu luar bandar di Malaysia, cendawan hanyalah sebahagian daripada sayur- mayur dan ulam-ulaman yang dicari dan dipungut sekitar kampung serta belukar secara percuma. Ini meletakkan persepsi di minda mereka bahawa cendawan hanyalah sayur yang murah dan tiada nilai komersial. Antara cendawan liar yang tidak beracun dan paling popular ialah cendawan sisir atau cendawan kukur yang tumbuh di batang kayu, terutama di batang pohon getah yang ditebang   untuk ditanam semula. 

Selepas kayu getah ini kering dan dibasahi hujan secara tiba-tiba, akan tumbuh   cendawan sisir. Selain itu, terdapat cendawan lain yang boleh dimakan seperti cendawan kaki tiung, cendawan telinga kera, kulat liat, dan cendawan busut atau kulat tahun. Ia dipanggil kulat tahun kerana tumbuh setahun sekali pada hujung musim kemarau dan tibanya musim hujan. Tumbuh dari sarang anai-anai di dalam busut, ia dipercayai dipengaruhi oleh kilat. 

Budaya Melayu lama   melarang kulat tahun dijual kerana dipercayai ia adalah rezeki yang wajib dikongsi sesama jiran   sekampung. Menanam dan menjual cendawan di Malaysia masih lagi dianggap tabu bagi generasi lama. Hanya sekitar tahun 1980-an barulah ada usaha menanam cendawan hasil daripada kempen yang dibuat oleh Jabatan Pertanian, walaupun masih ada rasa skeptikal di kalangan usahawan   tempatan untuk menjadikannya sebuah perniagaan. 

Trend Makan Cendawan

Trend pemakanan masyarakat dunia berubah   apabila orang ramai kini mencari protein alternatif yang bebas kolesterol, seperti yang terdapat   dalam daging, bagi mengatasi masalah kesihatan terutamanya yang berkaitan dengan kardiovaskular atau sakit jantung. Permintaan yang tinggi   terhadap daging juga memberi tekanan kepada alam sekitar, seperti pelepasan gas rumah hijau oleh industri ternakan ruminan. 

Penternakan juga bersaing mendapatkan sumber bahan mentah   untuk makanan antara lembu dan manusia. Bekalan bijirin yang digunakan untuk mengeluarkan dedak haiwan (terutama jagung untuk makanan ayam) menghadkan akses bagi pengeluaran tepung jagung untuk makanan. Ruang untuk kandang dan padang rumput yang luas pula memberi persaingan   kepada kawasan perumahan untuk penduduk. 

Ubat-ubatan antibiotik yang diberi kepada haiwan ternak meninggalkan sisa baki dalam daging yang   dimakan, menimbulkan risiko rintangan penyakit manusia terhadap ubat-ubatan antibiotik selain ketakutan terhadap pandemik yang pernah berlaku seperti wabak penyakit lembu gila (Mad Cow Disease). 

Penggantian protein dari sumber haiwan dapat diperoleh dari tanaman kekacang seperti soya, kacang kuda (beans), dan buah berangan (nuts). Tetapi sumber yang paling murah, dapat   dikeluarkan dalam masa yang singkat dan memerlukan ruang yang terhad sahaja adalah   dengan menggunakan cendawan. Ini menerangkan mengapa industri cendawan meningkat secara mendadak dalam beberapa tahun terakhir ini.   

Peningkatan bilangan orang yang mengamalkan vegetarian (vegan) turut memberi sumbangan   kepada meningkatnya permintaan terhadap cendawan dan industri cendawan secara   keseluruhannya. Selain mempunyai protein setanding dengan   daging, cendawan memberi perisa umami hasil   dari kandungan semula jadi  asid amino glutamat (MSG-like) dalam cendawan. Tanpa tambahan bahan perisa sintetik, cendawan boleh ditukar menjadi patty burger dengan rasa yang sedap dan tekstur seperti daging tanpa masalah-masalah pemakanan dari sumber daging asli. 

Cendawan Butang paling banyak dihasilkan dan Cendawan King Oyster mendapat harga terbaik.

 

Selain patty burger, cendawan juga boleh ditukar menjadi ratusan resepi sihat lain mengikut citarasa pengguna, seperti nugget ayam, hotdog, ham, bacon, dan   aneka makanan segera yang lain. Cendawan juga boleh diproses menjadi bahan asas masakan seperti kicap, sos tomato, sos tiram, gravy lada hitam, dan sup cendawan yang ditinkan. 

Cendawan didapati mengandungi selenium dan antioksidan yang dapat mencegah penyakit kanser serta mengandungi vitamin B, C, dan D. Selain sebagai sumber makanan, cendawan juga digunakan dalam penghasilan ubat-ubatan. Ganoderma lucidum atau Lingzhi misalnya telah digunakan dalam pembuatan ubat tradisional Cina sejak 2,400 tahun dahulu. Dari hutan tropika di rantau ini boleh diperoleh cendawan Susu Harimau yang sangat mujarab bagi mengubati kanser payudara dan kanser paru-paru. 

Di peringkat antarabangsa, cendawan untuk perubatan seperti Reishi, Lion’s Mane, dan Chaga mendapat permintaan yang tinggi kerana keberkesanannya dalam mencegah pelbagai penyakit, dari meningkatkan daya tahan tubuh hinggalah menguatkan fungsi otak. Pasaran cendawan   perubatan dianggarkan akan berkembang sehingga RM32 bilion menjelang tahun 2025. Ubatan dari cendawan telah mendapat perhatian dalam industri makanan kesihatan apabila ia mampu mencegah kanser, mengurangkan   komplikasi kencing manis, dan pelbagai penyakit berjangkit lain. 

Cendawan di Pasaran Malaysia

Pasaran cendawan di Malaysia dianggarkan bernilai sekitar RM160 juta menjelang 2025 dengan kadar pertumbuhan tahunan sebanyak 7 - 8%. Kenaikan ini dijangka akibat daripada kesedaran pengguna berkaitan dengan diet sihat yang disumbang oleh cendawan, seperti menurunkan kadar kolesterol, meningkatkan imuniti tubuh terhadap serangan penyakit, dan menstabilkan gula dalam darah.   

Kenaikan taraf hidup, hasil daripada berkurangnya pengangguran dan pelaksanaan kadar gaji   minimum, membuatkan lebih ramai orang   mempunyai bajet yang sesuai untuk mendapatkan makanan berkhasiat, seperti membeli cendawan yang relatifnya lebih mahal berbanding sayur biasa. Ini meningkatkan permintaan terhadap cendawan segar dan produk turunannya. 

Pengguna yang mementingkan kesihatan mendapati cendawan boleh menggantikan   keperluan protein haiwan harian mereka di   samping sangat sedap kerana kesan umami di   dalamnya. Resepi yang ringkas, seperti sup cendawan atau burger dari patty berasaskan cendawan, mempunyai rasa kenyal yang   memenuhi keperluan gastronomik harian. 

Cendawan juga sangat versatil dalam menyediakan resepi tradisional, dari seingkas cendawan goreng   kunyit hinggalah kepada serunding, rendang, mahupun pekasam cendawan yang lebih kompleks penyediaannya. Cendawan yang secara semula jadi mengandungi vitamin, garam-galian, dan   antioksidan merupakan pilihan terbaik berbanding protein haiwan yang tepu dengan kolesterol. 

Cabaran 

Kira-kira 95% penanam cendawan di Malaysia   adalah berskala kecil dan mengeluarkan cendawan tiram putih atau tiram kelabu. Hanya pengeluar   besar mengeluarkan cendawan yang luar biasa   untuk dieksport, seperti King Oyster, cendawan butang, dan shiitake. Pengeluar kecil menggunakan teknik yang murah dan berteknologi rendah dalam pengeluaran, seperti membeli bongkah siap dengan benih yang dititip, menggunakan semburan manual bagi membekalkan kelembapan, dan membina bangsal kulat sementara dari atap rumbia dan polinet. Hampir tiada yang menggunakan rumah kulat kekal dengan kemudahan pendingin hawa, cooling pad, misting, dan pengawal kelembapan   automatik. 

Ketika Malaysia mengalami cuaca panas ekstrem dahulu dengan suhu melebihi 35 darjah Celsius, ramai penanam kecil terpaksa gulung tikar kerana tiada cendawan yang terbentuk akibat kelembapan yang rendah dan suhu yang tinggi. Pengeluaran yang tidak sekata tidak membantu persekitaran pasaran yang mampan. Bagi negeri-negeri yang bersempadan dengan Thailand, harga jatuh teruk apabila Malaysia digunakan sebagai tempat pembuangan lebihan pengeluaran dari seberang sempadan. Pengalaman mengalami   kerugian, terutama yang membeli bongkah siap guna, membuatkan sebahagian petani cendawan menjadi serik dan keluar dari industri cendawan. 

Pemain Utama Dalam Pasaran Malaysia

Terdapat beberapa peneraju dalam industri cendawan di Malaysia seperti Mushroom   Harvest Farms, Fungi Master Cultivators, dan Nutri Mushrooms Producers. Syarikat-syarikat ini telah memberi kesan yang sangat positif dalam industri. 

Mereka mengeluarkan beberapa varieti cendawan bernilai tinggi untuk dibekalkan kepada pasaraya bagi segmen cendawan segar, membekalkan kepada restoran kulinari, dan industri makanan yang mengeluarkan produk hiliran cendawan. 

Syarikat-syarikat ini melabur dalam jumlah yang besar bagi membina infrastruktur dan mengadaptasi teknologi mampan dalam pengeluaran cendawan. Mereka turut melabur dalam mempelbagaikan jenis cendawan yang boleh dikeluarkan dan menginovasi resepi kulinari bagi menjadikan mereka pemimpin industri cendawan di Malaysia. 

Pengeluar Cendawan Terbesar di Dunia

Shanghai Finc Bio-Tech Inc. adalah salah satu daripada beberapa pengeluar cendawan khas guna terbesar di China. Ia ditubuhkan pada tahun 2021 dengan ibu pejabat di Shanghai, China. Kepakaran syarikat ini adalah dalam bidang industri cendawan dengan tumpuan penuh kepada penyelidikan dan   pembangunan industri (R&D) serta pengeluaran,   pemprosesan, dan pemasaran. 

Fokus perniagaan utamanya adalah mengeluarkan dan menjual cendawan utamanya, seperti cendawan ketam dan cendawan putih, dalam bentuk cendawan segar, cendawan kering, makanan ringan, makanan kesihatan berasaskan cendawan, dan bahan mentah farmaseutikal berasaskan cendawan. Ia mengeksport produknya ke 57 negara di dunia.

Cabaran Masa Depan

Industri cendawan kini menerima permintaan yang sangat tinggi, tertinggi dalam sejarah   perniagaannya. Kesedaran umum mengenai pentingnya makan dengan sihat menyumbang   kepada permintaan yang terus meningkat. Cendawan didapati dapat menggantikan dengan sempurna daging yang tinggi kolesterol.   

Peningkatan amalan vegetarian di kalangan pengguna turut menyumbang, apatah lagi cendawan dapat diproses menjadi makanan kekinian seperti burger, nugget, dan sosej. Rasa umami cendawan yang sedap menggantikan perasaan gian terhadap daging. Di sebalik pertumbuhan yang sangat   memberangsangkan, industri ini menghadapi   banyak cabaran. Pencemaran oleh logam berat, racun makhluk perosak, dan pencemaran lain menarik perhatian pengguna dan penguatkuasa kesihatan. 

Penipuan dalam pelabelan, terutama berkaitan teknik pengeluaran seperti organik dan negara asal pengeluaran, sentiasa mendapat perhatian di kalangan pengguna yang prihatin. Produk dari China, Vietnam, dan Thailand sering dicurigai, mungkin kerana kes-kes pencemaran makanan dari sana yang pernah dilaporkan   mengganggu industri. Cendawan yang dikelaskan sebagai sangat mudah rosak akan cepat merosot jika terpaksa melalui rejim pemeriksaan yang sangat ketat. 

Malaysia sedang berada di tengah-tengah kancah pertumbuhan industri cendawan. Dengan iklim yang memungkinkan pengeluaran sepanjang tahun, kemudahan kargo udara yang cekap, kos pengeluaran yang masih munasabah, dan sokongan kerajaan yang kuat terhadap aktiviti eksport, industri cendawan mempunyai masa depan yang cerah. Usahawan yang berkebolehan untuk   berevolusi dengan pasaran, kemampuan berinovasi, dan menjalankan aktiviti penyelidikan secara berterusan akan berjaya dalam industri ini.