Oleh: Dr. Ng Chang Chai

Sejak kebelakangan ini, peningkatan pengeluaran durian telah menyebabkan perbincangan mengenai kaedah penuaian dan perbezaan kualiti semakin memanas di pasaran. Durian yang masak di pokok mempunyai aroma yang pekat, tetapi adakah ia sesuai untuk dieksport ke destinasi yang jauh? Adakah pematangan selepas tuai mampu mengekalkan rasa dan aromanya? 

Artikel ini akan mengupas semula kematangan durian serta hala tuju pembangunannya pada masa hadapan, bermula daripada mekanisme pematangan, ciri-ciri varieti, sehinggalah kepada piawaian industri. 

Gambar besar: Gugur semula jadi merupakan kaedah penuaian yang lazim bagi durian premium di Malaysia, namun strategi pengurusan kematangan yang berbeza masih perlu diaplikasikan mengikut varieti dan keperluan pasaran yang berbeza-beza. 

Pada awal Julai 2026, Malaysia menyambut musim durian yang baharu. Seperti tahun-tahun sebelumnya, isu harga pasaran, kualiti, masak di pokok, dan penuaian sekali lagi menjadi topik perbincangan hangat. Namun bezanya, tahun ini suasana pasaran menunjukkan penurunan yang ketara, dengan harga Musang King di beberapa kawasan pengeluaran dilaporkan menjunam ke paras terendah dalam beberapa tahun kebelakangan ini, malah media dalam talian kerap menggunakan istilah "tsunami durian" untuk menggambarkan impak pasaran kali ini, menyebabkan perbincangan di kedua-dua hujung pengeluaran dan pemasaran menjadi lebih sengit berbanding sebelum ini. 

Berdasarkan pandangan netizen sejak kebelakangan ini, topik perbincangan umumnya tertumpu pada beberapa aspek. 

Fokus Perbincangan Semasa 

Pertama, beberapa kawasan pengeluaran serta ladang-ladang baharu yang dibuka dalam beberapa tahun lepas serentak memasuki fasa pengeluaran puncak, menyebabkan penawaran tertumpu dalam tempoh yang singkat dan meningkatkan tekanan penyerapan pasaran. Ditambah pula dengan latar belakang umur pokok, tahap pengurusan, dan tahap kematangan semasa penuaian yang tidak seragam, ini seterusnya memperbesar perbezaan kualiti di pasaran. 

Kedua, walaupun pengguna mendapat durian dengan harga murah, namun bagi penanam ia merupakan isyarat negatif, yang dalam jangka panjang mungkin akan melemahkan nilai jenama durian premium yang telah dibina oleh Malaysia. 

Ketiga, dengan peningkatan permintaan terhadap eksport buah segar dan pengangkutan jarak jauh, percanggahan antara kaedah tradisional "masak semula jadi di pokok" dan "pematangan selepas tuai" juga semakin menyerlah. Kedua-dua kaedah ini bukan sahaja berkait dengan pengalaman deria pengguna, tetapi di sebaliknya turut melibatkan tahap kematangan fisiologi durian, keupayaan pematangan selepas tuai, ciri-ciri varieti, jarak pengangkutan, dan kedudukan pasaran. 

Membongkar Rahsia Pematangan Selepas Tuai 

Untuk membincangkan topik ini, kita perlu bermula dengan ciri-ciri fisiologi tumbuhan durian. Durian merupakan buah jenis klimakterik (climacteric, juga dikenali sebagai "respiratori melonjak"). Buah yang telah mencapai kematangan fisiologi (maturing) di atas pokok dan kemudiannya dituai masih boleh meneruskan proses pematangan (ripening) selepas tuai, yang mana mekanisme fisiologinya serupa dengan pisang, epal dan mangga. 

Seawal tahun 1920-an, para penyelidik telah memerhatikan fenomena puncak respirasi di mana kadar respirasi dan pelepasan etilena meningkat secara mendadak semasa proses pematangan selepas tuai epal, dan mentakrifkannya sebagai "klimakterik respiratori". Buah yang telah terpisah daripada pokok secara beransur-ansur melengkapkan perubahan daripada kematangan fisiologi kepada pematangan selepas tuai. Oleh kerana etilena mempengaruhi penukaran kanji kepada gula, tekstur isi buah, pembentukan aroma, dan kadar penuaan, maka epal selepas tuai boleh dipanjangkan tempoh kesegaran dan rantaian bekalannya melalui pengurusan suhu rendah, atmosfera terkawal, dan pengurusan etilena. Amalan lazim di kalangan orang ramai meletakkan epal dan pisang bersama-sama dalam ruang tertutup untuk mempercepatkan pematangan pisang juga menggunakan prinsip ini. 

Walaupun sifat klimakterik epal telah dikenal pasti lebih awal, mekanisme kawalan molekul di sebaliknya hanya dapat dijelaskan pada tahun 1980-an. Ahli fisiologi tumbuhan dari Taiwan, Akademisi Yang Shang-Fa, berjaya menghuraikan laluan sintesis etilena dalam tumbuhan serta bagaimana etilena terlibat dalam pematangan buah, penuaan, dan tindak balas terhadap tekanan. 

Kitaran metionin (Methionine Cycle) dalam laluan sintesis etilena ini kemudiannya dihormati sebagai "Kitaran Yang" (Yang Cycle). Atas sumbangan besar ini, Akademisi Yang telah dianugerahkan Hadiah Wolf dalam Pertanian pada tahun 1991. 

Waktu Memetik Adalah Kunci 

Bagi durian yang telah mencapai kematangan fisiologi, kadar respirasi dan pelepasan etilena akan meningkat dengan ketara semasa proses pematangan selepas tuai, sekali gus mempercepatkan pelunakan isi buah, penukaran kanji kepada gula, serta menggalakkan pembentukan aroma dan sebatian perisa. 

Apa yang dipanggil "durian masak di pokok" boleh difahami sebagai buah yang di atas pokok telah hampir atau memasuki fasa pematangan selepas tuai, di mana etilena merangsang asid absisik (abscisic acid) untuk menyebabkan tangkai buah putus dan gugur secara semula jadi. Oleh itu, tahap kawalan ke atas waktu kematangan fisiologi dalam kaedah pemetikan menentukan kualiti pematangan selepas tuai durian. 

Perlu ditegaskan bahawa "kematangan fisiologi" tidak semestinya setara dengan "kualiti masak di pokok". Kematangan fisiologi hanyalah ambang bagi buah untuk memulakan proses pematangan selepas tuai yang normal. 

Jika durian dipetik terlalu awal sebelum mencapai kematangan fisiologi, tindak balas pematangan   selepas tuainya mungkin tidak dapat diaktifkan   dengan normal, malah mungkin gagal membentuk kualiti makanan yang sepatutnya. 

Ringkasnya, durian masak di pokok mengumpul   bahan kering, kanji, lipid dan prekursor aroma   dengan lebih lengkap di atas pokok induk sebelum   memasuki proses transformasi pematangan   selepas tuai; manakala durian yang dipetik   mungkin mengalami pengumpulan yang kurang lengkap, menyebabkan perbezaan ketara dari segi kualiti deria akhirnya. 

Perbandingan Model Thailand dan Malaysia 

Daripada sejarah penyelidikan tentang fisiologi   selepas tuai dan kualiti eksport durian, Thailand   telah memulakan langkah lebih awal dan lebih   sistematik dalam bidang ini. Seawal sekitar tahun 1990, para penyelidik Thailand telah menjalankan kajian mendalam mengenai respirasi selepas tuai, pelepasan etilena, tahap kematangan semasa   penuaian, rawatan atmosfera terkawal, dan isu keretakan kulit bagi varieti komersial utama seperti   Monthong, Chanee, dan Kanyao. Ini juga   menjelaskan mengapa industri durian Thailand hari   ini lebih unggul dalam aspek pemetikan,   penggredan, pembungkusan, pengangkutan dan   eksport. Thailand telah lama menggunakan varieti seperti Monthong yang sesuai untuk pematangan selepas tuai sebagai tunggak utama eksport, dan telah   mengumpulkan banyak penyelidikan serta   pengalaman industri dalam teknologi seperti masa penuaian, rawatan pematangan selepas tuai, dan pemanjangan jangka hayat di rak. Sebaliknya,   Malaysia sebelum ini lebih bergantung kepada   gugur semula jadi di pokok dan pasaran tempatan   untuk penggunaan segera, terutamanya varieti   seperti Musang King, Black Thorn, dan Red Prawn, yang sentiasa menetapkan kedudukan pasaran premium melalui aroma yang pekat, lapisan rasa pahit-manis, dan tekstur yang paling halus. Walau bagaimanapun, dalam usaha membangunkan eksport buah segar jarak jauh, model ini turut   membawa cabaran seperti jangka hayat yang   pendek, tetingkap kematangan yang sempit, dan   turun naik kualiti yang besar. 

Mekanisme Pembentukan Aroma 

Pembentukan aroma durian berkaitan dengan   pelbagai sebatian meruap. Terdapat dua kelas   bahan kimia yang paling penting. Pertama ialah   sebatian sulfur, yang membentuk bau yang kuat   dan unik bagi durian; kedua ialah sebatian ester, yang memberikan aroma buah dan manis. Kajian berkaitan pernah membandingkan dua   varieti, Monthong dan Chanee. Mengambil ester   sebagai contoh, bagi Monthong, sama ada buah   gugur masak di pokok atau buah yang masak   secara semula jadi selepas dipetik, kesemua 9   sebatian ester dapat dikesan, menunjukkan   bahawa komposisi ester di bawah kedua-dua   kaedah pematangan adalah agak serupa.   Sebaliknya, bagi Chanee, buah gugur masak di   pokok dapat mengesan 12 jenis ester, manakala buah yang masak secara semula jadi selepas   dipetik hanya mempunyai 9 jenis, menunjukkan bahawa buah masak di pokok Chanee mempunyai komposisi sebatian perisa yang lebih kaya. 

Ini membuktikan bahawa perbezaan kualiti antara "masak di pokok" dan "pematangan selepas tuai" adalah berbeza mengikut varieti. Monthong masih boleh membentuk struktur aroma yang hampir   serupa dengan buah masak di pokok selepas   dipetik, yang mungkin merupakan salah satu sebab ia lebih sesuai sebagai varieti eksport. Kajian genomik terhadap durian Musang King   Malaysia juga mendapati bahawa laluan yang berkaitan dengan sebatian meruap sulfur, etilena dan metabolisme lipid dalam buahnya adalah lebih aktif, menunjukkan bahawa aroma Musang King yang kuat dan kompleks adalah berkaitan dengan metabolisme sulfur, pengawalan etilena, dan   pembentukan sebatian meruap berkaitan lipid.   Walau bagaimanapun, genomik hanya menjelaskan   asas pembentukan aroma, dan tidak dapat menggantikan piawaian tahap kematangan semasa penuaian dan pengurusan selepas tuai. 

Menuju Penggredan Berasaskan Sains 

Secara keseluruhannya, sama ada durian sesuai untuk dipetik atau tidak, ciri-ciri varieti merupakan pemboleh ubah utama. Sebahagian varieti sesuai   untuk pematangan selepas tuai, manakala   sebahagian lagi perlu berada dalam keadaan masak di pokok untuk mempamerkan kelebihan   aroma dan rasa yang lengkap. Kejayaan Monthong dalam model penuaian untuk   eksport tidak bermakna semua varieti boleh terus menggunakan model yang sama. Begitu juga,   Musang King yang menekankan rasa premium   masak di pokok, tidak bermakna ia langsung   tidak boleh dibangunkan sebagai buah petik   berkemahiran matang tinggi. Yang penting ialah   varieti yang berbeza perlu menetapkan penunjuk tahap kematangan dan kedudukan produk yang   berbeza mengikut kesesuaian masing-masing. 

Strategi Produk Mengikut Pasaran 

Dari perspektif perindustrian, perusahaan perlu membina barisan produk yang pelbagai mengikut keperluan pasaran. Sebagai contoh, "buah masak di pokok untuk dimakan segera" dikhususkan   untuk pasaran tempatan atau pasaran premium,   bagi menjamin kesempurnaan rasa dan nilai   jenama; "buah petik berkemahiran matang tinggi"   sesuai untuk pengangkutan jarak dekat, bagi   mencapai keseimbangan antara kualiti dan jangka hayat di rak; manakala "buah eksport jarak jauh"   pula perlu disertakan dengan piawaian suhu rendah, kelembapan, atmosfera terkawal,   pembungkusan dan tahap kematangan, untuk   memanjangkan tempoh logistik dan jualan. Apa yang benar-benar diperlukan oleh industri   durian Malaysia pada masa ini bukanlah   perbincangan dangkal tentang sama ada model masak di pokok atau model pemetikan lebih baik, tetapi perlu melabur lebih banyak sumber dalam   penyelidikan saintifik asas mengenai fisiologi   selepas tuai, serta mewujudkan piawaian   penggredan dan rantaian sejuk yang saintifik dan sistematik. Hanya dengan bergantung kepada   data dan piawaian bahu-membahu, barulah   benar-benar dapat memberi manfaat kepada para   pekebun, pemborong, dan peniaga import-eksport,   sekaligus mempertahankan dan memperdalam   nilai jenama durian Malaysia dari akar umbi. 

Rujukan

1. Hoffman, N. E., & Yang, S. F. (1984). Ethylene biosynthesis and its regulation in higher plants. Annual Review of Plant Physiology, 35, 155–189. https://doi.org/10.1146/annurev. pp.35.060184.001103 

2. Kidd, F., & West, C. (1925). The course of respiratory activity throughout the life of an apple. In Report of the Food Investigation Board for the Year 1924 (pp. 27–33). Department of Scientific and Industrial Research. 

3. Laties, G. G. (1995). Franklin Kidd, Charles West and F. F. Blackman: The start of modern postharvest physiology. Postharvest Biology and Technology, 5(1–2), 1–10. https://doi.org/ 10.1016/0925-5214(94)00009-H 

4. Maninang, J. S., Wongs-Aree, C., Kanlayanarat, S., Sugaya, S., & Gemma, H. (2011). Influence of maturity and postharvest treatment on the volatile profile and physiological properties of the durian (Durio zibethinus Murray) fruit. International Food Research Journal, 18(3), 1067–1075. 

5. Teh, B. T., Lim, K., Yong, C. H., Ng, C. C. Y., Rao, S. R., Rajasegaran, V., Lim, W. K., Ong, C. K., Chan, K., Cheng, V. K. Y., Soh, P. S., Swarup, S., Rozen, S. G., Nagarajan, N., & Tan, P. (2017). The draft genome of tropical fruit durian (Durio zibethinus). Nature Genetics, 49(11), 1633–1641. https://doi. org/10.1038/ng.3972 

6. Tongdee, S. C., Suwanagul, A., & Neamprem, S. (1990). Durian fruit ripening and the effect of variety, maturity stage at harvest, and atmospheric gases. Acta Horticulturae, 269, 323–334. https://doi. org/10.17660/ActaHortic.1990.269.43