Disediakan oleh: Ali Hanafiah (FACULTY OF DURIAN)

Apabila tiba musim panas dan bulan puasa, kita selalu menjumpainya di dalam pencuci mulut seperti Cendol, Ais Batu Campur dan Aiskrim. Kehadirannya di dalam hidangan menjadi syarat sebagai satu aset penting ataupun pelengkap hidangan. Rupanya yang bulat membujur dan testurnya berjeli kenyal bisa membuat kita mencarinya lagi di dalam mangkuk ataupun cawan hidangannya. 

Bagi mendapatkan endosperm buah spesis ini memerlukan kemahiran kerja dan pengendalian yang rumit kerana antara cabaran terbesar adalah implikasi gatal pada kulit ketika proses menuai dan pengendaliannya.

Hidangan Laici Kang dan minuman sirap kabung sangat menyegarkan dinikmati ketika musim panas.

 

Pokok kabung atau pokok enau dengan nama sainfiknya Arenga pinnata dari famili Arecaceae mudah ditemui di Malaysia dan sekitar Asia Tenggara. Taburan populasinya banyak tumbuh meliar di kawasan lembah, tepisan sungai di kampung dan juga hutan. Spesis ini sinonim dengan pengeluaran penghasilan nira kabung, gula kabung dan juga isi buah kabung masih mendapat tempat di dalam penghasilan produk makanan tradisi.

Keadaan pokok kabung yang tumbuh meliar sekitar kampung.

 

KEUNIKAN POKOK KABUNG

Pokok palma ini mempunyai perbezaan ketara dengan palma lain kerana penghasilan buahnya adalah sekali sahaja sepanjang hayat pokok. Ada segelintir masyarakat kampung menganggap ia juga sama dengan pokok pisang sebab sifat yang sama. 

Secara semula jadi dan pemerhatian, pokok kabung akan membesar dengan ketinggian 20 -30 kaki akan mengeluarkan tandan buah. Ada juga penemuan, pokok tersebut mampu mencapai ketinggian melebihi 50 kaki. Pokok akan mengeluarkan mayang untuk penghasilan buah dan ia mencapai tempoh 10-12 bulan untuk mencapai tahap kematangan. Selepas kejadian pengeluaran buah, pokok tidak akan mengeluarkan tandan yang berbuah tetapi pokok hanya mengeluarkan tandan mayang bunga sahaja yang lebih kepada penghasilan nira sahaja. 

Kejadian penghasilan tandan buah dan bunga ini adalah daripada bahagian atas pokok dan bawa ke bawah. Tidak sama dengan pokok palma yang lain, iaitu menghasilkan bunga dan buah ke bahagian atas. Keunikannya sangat berbeza dengan pokok palma lain. 

PROSES PENGAMBILAN BUAH KABUNG

1. Pemilihan pokok berdasarkan tahap kematangan buah yang sudah mempunyai isi dan tidak terlalu tua. Buah yang tua, keadaan isinya adalah keras dan tidak sesuai untuk digunakan.

2. Tangga digunakan bagi memudahkan kerja memanjat pokok dan kadar ketinggian bergantung kepada keadaan pokok. Kebiasaannya, pokok yang berada di kawasan yang padat dengan pokok lain, tahap ketinggiannya adalah tinggi berbanding pokok yang hidup secara tunggal.

3. Proses pemotongan tandan dijalankan dengan parang dan kebiasaannya 1 pokok mempunyai lebih kurang 4-7 tandan utama dan setiap tandan mempunyai 20-30 tangkai buah. Setiap tangkai mempunyai 50-70 biji buah.

4. Tandan yang dipotong dan jatuh ke tanah akan diceraikan mengikut tangkai.

5. Kerja memunggah dan menyusun tuaian ke dalam kenderaan untuk dipindahkan ke tempat pemprosesan.

Kerja memotong tangkai buah daripada tandan.

 

PEMPROSESAN BUAH

1. Setelah dipindahkan ke tempat pengumpulan hasil, kerja meleraikan buah daripada tangkai dijalankan secara manual.

En. Ismail bersedia menghantar hasil tuaian ke pusat pemprosesan hasil beliau.

 

2. Biji lerai yang tersedia akan direbus di dalam kawah dengan kadar 1-2 jam. Kaedah ini bertujuan untuk menyingkirkan getah di dalam kulit buah yang boleh menyebabkan kegatalan dan melembutkan kulit buah untuk kerja mengeluarkan isi kemudian.

Buah direbus di dalam air dan sentiasa dikacau selama 2 jam.

 

3. Buah dikeluarkan, ditoskan airnya dan dibiarkan sejuk untuk kerja mengupas kulit.

Keadaan buah yang telah ditoskan dan dibiarkan kering.

 

4. Kerja mengupas dijalankan menggunakan pisau dan setiap buah mempunyai tiga biji sahaja isi buah. Isi buah akan dicungkil dan dikumpulkan.

5. Kerja mencuci buah menggunakan air bersih bagi menyingkirkan kekotoran dan benda sing.

6. Merendam isi buah selama satu malam dengan menggunakan air bersih.

7. Biji yang siap dicuci akan dibungkus mengikut jenis penggunaan. Secara umumnya, produk utama isi ini adalah isi kabung dicampur dengan air sirap bergula untuk minuman terus dan air kosong untuk kegunaan seperti campuran Ais Batu Campur, Cendol, Laici Kang dan lain-lain.

LEGASI MAIL KABUNG BUKIT PAMPONG

En. Ismail bin Ramli, anak jati Raub yang telah terlibat dengan industri kabung ini hampir 25 tahun. Kemahiran dan pengalaman yang banyak di dalam penghasilan produk seperti penghasilan gula kabung, nira kabung dan juga jeli buah kabung menjadi salah satu sumber pendapatan beliau. 

Corak pemasaran setempat dan tempahan khas daripada pihak tertentu cukup membuat beliau “tidak cukup tangan “ untuk mengendalikannya. Kini, dengan sokongan daripada anak beliau iaitu En. Aiman, beliau mampu mengembangkan legasinya di samping mengembangkan lagi jaluran perniagaannya. Nilai tinggi perusahaan ini terletak pada nilai eksotik produk iaitu makanan tradisi dan juga dari sumber semula jadi. 

Peluang, minat dan kecekalan menjadi inspirasi dua beranak ini untuk mengekalkan tradisi agar ia boleh dinikmati oleh generasi mendatang. 

Antara harapan beliau, produk ini dapat dikembangkan dari segi penyelidikan, promosi dan juga kesedaran ramai pihak tentang khazanah semula jadi ini. Tidak mustahil, produk dari kabung ini, boleh berdiri sama tinggi, duduk sama rendah dengan makanan warisan Malaysia yang lain.