Oleh: Jamaludin Mat Rashid

Pertumbuhan kafe kopi moden dengan pelbagai jenama antarabangsa dan perkembangan media sosial telah mempelopori aktiviti minum kopi sebagai trend hidup  masa kini. Generasi muda mahu kelihatan mengunjungi kafe dalam gambar-gambar yang dimuat naik di pelbagai platform peribadi dengan pakaian terbaik hari berkenaan (#OutfitOfTheDay) dan ianya bukanlah sesuatu yang murah. Trend ini diambil kesempatan oleh pelbagai syarikat fesyen dan syarikat berasaskan minuman kopi baik dari jenama antarabangsa mahupun jenama tempatan.

Kafe dihias dengan konsep dan identiti tersendiri bagi menarik pelanggan untuk menjadikan tempat mereka sebagai lokasi lepak dan tempat bertemu, menggantikan gerai makcik dan restoran mamak yang dianggap tiada kelas.

Kota-kota kecil di seluruh pelusuk negara yang tidak mempunyai kafe jenama besar seperti Starbucks, Cappuccino, Americano, Latte, dan Caramel Macchiato diisi oleh jenama tempatan yang berdiri sendiri mahupun rangkaian francais tempatan seperti Kopi Rakyat (Kuala Lumpur), Luwak Queen (Kuala Lumpur), dan Kopi Cap Gantang  (Kuala Pegang, Kedah). 

Pelbagai jenis minuman kopi ala jenama besar dihasilkan baik menggunakan biji kopi import mahupun biji kopi tempatan yang dibru oleh barista bertauliah atau barista 'celup' yang hanya menggunakan kaedah yang diselidik di internet. Hasilnya agak pelbagai, tetapi yang penting permintaan terhadap biji kopi keluaran petani tempatan naik mendadak.

Sejarah Kopi

Di negara kita, sejarah amalan minum kopi bermula sejak zaman kolonial. Orang Inggeris memperkenalkan budaya minum kopi dengan membuka kafe yang menghidangkan kopi dan teh serta makanan ala-Barat seperti telur separuh masak dengan roti bakar, sandwich, burger, chicken chop dan stik. Pengunjungnya terdiri daripada pegawai kerajaan kelas atasan dan pemilik estet yang majoritinya berketurunan Eropah. Antara kafe yang terkenal dan wujud sehingga zaman selepas Merdeka ialah The Coliseum di Jalan Tuanku Abdul Rahman di Kuala Lumpur.

Kedai Kopi Hailam

Bagi masyarakat umum, mereka mengunjungi kedai kopi Hailam yang diusahakan oleh kaum Cina keturunan Hainan. 

Kedai-kedai ini menyediakan sarapan pagi berupa roti bakar yang dipanggang atas bara kayu arang  atau dikukus dalam pengukus buluh yang besar  dan disapu seri kaya buatan sendiri. 

Telur separuh masak yang dinikmati dengan kicap  dan lada sulah merupakan antara menu yang  digemari ramai. Terdapat juga pau panas serta makanan ringan lain seperti Bihun Hailam, Nasi Goreng Cina dan chicken chop. 

Kedai kopi jenis ini masih boleh dilihat jika kita mengunjungi stesen kereta api di Kluang, Johor yang wujud sejak tahun 1938 lagi. 

Menurut suatu kisah yang diturunkan dari  generasi lama, kopi ditemui oleh seorang pengembala kambing di Ethiopia pada kurun ke-15. 

Pengembala ini memerhati kambingnya menjadi sangat lincah, bertenaga dan tidak tidur malam setelah memakan sejenis buah beri di hutan  tempat ia mengembala. 

Berita ini telah sampai kepada seorang tuan guru yang menghadapi masalah untuk membuatkan muridnya tidak mengantuk bagi menghafal kitab. 

Lalu tuan guru mendapatkan biji-biji beri ini  daripada pengembala kambing, kemudian digoreng hingga hangus, ditumbuk dan diperam bersama air bagi mendapatkan patinya. Ternyata murid-murid yang meminum pati ini mampu berjaga malam dan bertenaga untuk menghafal kitab. 

Pengetahuan ini dikongsi dan menjadi sangat  disukai ramai sehingga pohon beri yang kemudian  dikenali sebagai kopi ini ditanam secara meluas. 

Kopi tersebar ke seluruh Semenanjung Arab  menjelang abad ke-15 di mana ia mula dikebunkan dan menjadi bahan perdagangan di Yaman.

Kemunculan dan Penyebaran Coffee House

Menjelang abad ke-16, kopi mula popular dan merebak ke Sham (yang kini terdiri daripada Turkiye, Syria dan Mesir) di mana kopi bukan sahaja dihidangkan di rumah untuk meraikan tetamu, tetapi menjadi menu utama di qahveh khaneh (coffee house) yang menjadi pusat bersosial sambil menonton persembahan muzik dan kebudayaan, menghisap hookah, berbincang urusan perniagaan atau sekadar berbual ringan. 

Pengunjung ke Asia Barat terutama dalam kalangan jemaah haji ke Kota Mekah dan Madinah menyebarkan budaya minum kopi hingga ke seluruh dunia termasuk Eropah. 

Masyarakat di sana yang sebelum ini lebih menggemari wain dan bir sebagai minuman pagi mula menggantikannya dengan kopi yang membuatkan fikiran lebih fokus, bertenaga dan mampu meningkatkan produktiviti. Permintaan tinggi terhadap kopi mencetuskan perlumbaan untuk membuka ladang kopi di luar tanah Arab.

Kedatangan Kopi ke Asia Tenggara

Kopi varieti Arabika dibawa oleh Belanda ke Pulau Jawa pada awal abad ke-17 melalui India dan merebak ke Sumatra, Sulawesi, dan Bali di mana ia dapat menyesuaikan diri dengan cuaca tempatan dan tumbuh dengan baik hingga Belanda menjadi pembekal kopi utama ke pasaran dunia. 

Belanda menghasilkan blend kopi pertama  di dunia dengan mengadun sejenis kopi Arab yang dipanggil Mocha dengan kopi Jawa yang  dipanggil Mocha Java yang masih boleh dinikmati hingga ke hari ini. 

Benih kopi yang ditanam di Malaysia dipercayai  berasal dari Sumatra, khasnya wilayah Lampung, bersama pendatang yang meneroka tanah di Semenanjung. 

Pada abad ke-19, penjajahan Perancis ke atas Vietnam membawa varieti Arabika dari Kepulauan Bourbon di sana. Persaingan untuk mengeluarkan  kopi sangat sengit, namun benih kopi dari French Guiana berjaya diseludup ke Brazil di bawah  kawalan Portugis dan menjadi tanaman utama.

Kopi vs Teh Mencetus Revolusi Abad ke-18

Sehingga abad ke-16, teh masih menjadi pilihan masyarakat umum di Dunia Baru sehingga kopi dibawa masuk pada pertengahan abad dan mencetuskan revolusi dalam sejarah Amerika yang digelar Boston Tea Party. Kopi berjaya menggantikan teh selamanya di Amerika. 

Trend minum kopi merebak ke serata dunia. Biji kopi dibawa oleh pedagang dan penjajah untuk cuba ditanam di mana sahaja wilayah baru yang mereka masuki bagi mengejar sumber kekayaan baru dari kopi. Ia ditanam di hutan hujan tropika dan kawasan bergunung-ganang di negara baru yang dijajah. 

Negara baru tumbuh dengan kekayaan dari hasil  kopi, tidak kurang juga yang gagal kerana ketidaksesuaian iklim akibat perlumbaan untuk mengeluarkan biji kopi yang menjadi rebutan dunia. 

Menjelang abad ke-19, kopi menjadi salah satu komoditi penting dan menguntungkan yang menggerakkan perniagaan dunia setanding dengan minyak kelapa sawit, getah asli dan petroleum.

Proses dan Penilaian Kualiti Kopi

Kopi didagangkan dalam bentuk biji kering yang  telah diproses dari buah kopi basah (disebut beri). Harga yang ditawarkan mengikut varieti (Arabika, Robusta dan Liberika) di mana Arabika mendapat harga premium tetapi Robusta banyak dihasilkan, rantau ia dihasilkan dan peratusan gred biji sama  ada sempurna atau pecah. 

Pedagang kopi yang menghasilkan serbuk kopi  dengan jenama tertentu akan membeli biji kopi dengan pelbagai gred, digoreng (roasted) mengikut teknik dan tambahan bahan mengikut resipi tersendiri dan dicampurkan bagi menghasilkan  produk yang sinonim dengan jenama sendiri sama ada tunggal atau digabungkan bagi mendapat gred yang sesuai dengan harga yang ditawarkan kepada sasaran pengguna.

Kepelbagaian Cita Rasa Kopi

Setiap jenis kopi dan rantau di mana ia ditanam akan memberi cita rasa yang berbeza. Peringkat buah dituai (merah/hijau) dan teknik pemprosesan  dari buah kopi segar sehingga menghasilkan biji kopi juga mempengaruhi rasa, aroma dan karakter minuman kopi yang akhirnya dihidangkan kepada penggemar kopi. 

Faktor inilah yang menambat penggemar kopi kepada sesuatu jenama dan menjadi cabaran kepada pengeluar produk untuk menghasilkan produk yang konsisten kualitinya. 

Lebih daripada 40 negara di seluruh dunia menanam kopi sebagai tanaman ekonominya dengan pelbagai iklim di sepanjang garis Khatulistiwa antara kawasan Tropika Cancer dan Tropika Capricorn. Setiap kawasan yang ditanam mempunyai karakter tersendiri dan sesuai dengan jenis kopi yang tertentu, dipilih  melalui proses uji kaji bertahun-tahun. 

Sifat tanah, taburan hujan, ketinggian dari paras laut dan jumlah sinar matahari yang diterima sepanjang tahun (terroir) membentuk karakter kopi yang dihasilkan, unik mengikut kawasan masing-masing yang disebut sebagai profil rasa (flavor profile). 

Varieti-varieti Kopi 

Pohon kopi yang berumur sangat panjang, dikatakan melebihi 20 tahun bagi pengeluaran ekonomik.  Ia sangat tahan terhadap aktiviti memangkas  di mana pohonnya boleh diremajakan berkali-kali sehingga membentuk pokok yang rendah dan rendang bagi kemudahan memungut hasil sama ada secara manual mahupun dengan mesin. Terdapat pelbagai teknik memangkas dan menyimpan tunas bagi membentuk pokok yang sempurna. 

Daunnya lebar, berketak dan hijau berkilat mengikut jenis sama ada dari varieti Arabika (Coffea arabica), Robusta (Coffea canephora), Liberika (Coffea liberica) dan Ekselsa (Coffea excelsa). 

Majoriti (99%) kopi yang ditanam untuk tujuan komersial dan diproses untuk dipasarkan terdiri daripada Arabika dan Robusta walaupun Liberika  dan Ekselsa mula mendapat tempat dan berkembang bagi menghasilkan blend yang baru dan unik.

Tiga Varieti Utama Kopi

1. Arabika

Kopi Arabika dipercayai kopi yang pertama kali dijumpai di Ethiopia dan kekal popular hingga ke zaman moden. Aromanya yang harum, halus dan penuh kesederhanaan menempatkannya di kedudukan teratas dengan harga yang premium. 

Lebih daripada 60 peratus kopi yang ditanam di dunia terdiri daripada Arabika. Antara jenis Arabika yang popular ialah Bourbon, Caturra, Geisha, Yirgacheffe dan Typica. Antara pengeluar utama Arabika ialah Amerika Tengah, Amerika Selatan, Afrika Timur dan Asia. 

Arabika memerlukan suhu yang sederhana secara berkekalan, bukan suhu yang naik turun secara ekstrem, serta sedikit lebih sejuk daripada keperluan Robusta. Di negara tropika seperti Indonesia, ia ditanam pada ketinggian lebih daripada 1000 meter dari aras laut, manakala Robusta memberi hasil  yang memuaskan di tanah rendah. 

Ia sesuai ditanam di tanah loam dengan kadar penyejatan air yang baik dan mendapat hujan lebih daripada 120 cm setahun.Namun, Arabika premium dihasilkan pada ketinggian melebihi 2000 kaki dari paras laut dan hampir dengan garis khatulistiwa. Keperluan hidup di kawasan tinggi menyebabkan kos penanamannya menjadi tinggi, dan cuaca sejuk mendedahkannya kepada serangan penyakit. 

Mujurlah, risiko ini dapat ditampung dalam jangka panjang oleh harganya yang premium. Biji Arabika lebih pejal dan panjang berbanding Robusta dengan kandungan kafein yang lebih rendah.

2. Robusta

Kopi Robusta berasal dari hutan tebal kawasan tengah dan barat Afrika yang beriklim separa- Sahara. Robusta terkenal dengan rasa kopi yang kuat dengan sedikit rasa pahit. Oleh itu, ia digunakan sebagai campuran untuk kopi segera. 

Dengan rasa yang ditinggalkan selepas minum, Robusta digunakan untuk campuran bersama Arabika dan menjadi teman sesuai bagi Espresso. 

Sejak dahulu lagi, Robusta mendapat harga di bawah yang ditawarkan kepada Arabika, tetapi kerana  ia sesuai di kawasan rendah, kurang terkesan  kepada perubahan iklim mendadak dan kurang diserang penyakit, petani lebih suka menanam Robusta. Pemilihan dari generasi ke generasi menghasilkan Robusta yang lebih berkualiti. 

Tidak seperti Arabika, Robusta tidak mempunyai kelainan yang khas. Hampir 40% kawasan tanaman kopi di dunia terdiri daripada varieti Robusta. Robusta banyak ditanam di Indonesia dan Vietnam serta di Afrika Barat dan Brazil. 

Robusta dapat beradaptasi di kawasan altitud lebih rendah yang lebih panas berbanding Arabika dengan kelembapan yang tinggi, dengan keperluan hujan tahunan sebanyak 60 inci tersebar sekata sepanjang tahun tanpa fros. Robusta mempunyai kadar kafein sehingga 60% lebih tinggi berbanding Arabika. 

3. Liberika 

Liberika adalah suatu varieti yang langka dan kurang dikenali di luar negara tetapi sangat luas ditanam di Malaysia. Hampir 90% kawasan tanaman kopi di Malaysia terdiri daripada varieti Liberika dan hanya 10% ditanam dengan varieti Robusta. 

Liberika mempunyai rasa yang unik (nota berasap, berkacang dan berbuah). Buahnya lebih besar, agak membujur dengan bentuk yang tidak sekata. 

Ia tahan terhadap serangan penyakit dan serangga. Liberika boleh ditanam di kawasan tanah rendah. Malaysia terkenal dalam dunia kopi kerana luas menanam varieti ini. 

Varieti ini dikatakan mempunyai karakter unik kerana mempunyai rasa seakan coklat dengan sedikit rasa dan aroma buah seperti nangka. Sesetengah Liberika mempunyai rasa manis semula jadi yang tiada pada Arabika dan Robusta. 

Pokoknya lebih besar berbanding dua varieti  popular lain dengan daun yang lebar dan buah yang besar berbentuk titisan air mata. Biji kopi Liberika sesuai untuk dibru dan sesuai juga untuk espresso. Dengan kandungan gula semula jadi yang tinggi, Liberika sesuai untuk lighter roast yang mengekalkan profil aromanya yang kompleks. 

Buah kopi yang dipetik dari pokok perlu diproses bagi mendapatkan biji kopi di dalamnya sebelum dapat dipanggang dan dikisar menjadi serbuk kopi. Terdapat pelbagai kaedah yang boleh digunakan. 

Antara yang popular dan banyak digunakan kerana  lebih mudah dan tidak terikat waktu ialah menggunakan kaedah semula jadi atau kaedah kering. Kaedah kering telah diamalkan berabad-abad lamanya dan popular di negara yang rendah capaian teknologi. Kaedah lain termasuk kaedah basah dan kaedah hibrid. 

Kaedah Semula Jadi atau Kaedah Kering 

Dalam kaedah semula jadi atau kaedah kering, buah kopi segar yang baru dipetik dari pokok perlu  dijemur di bawah panas matahari dengan menyebarkannya di atas tikar atau lantai simen dan dijemur hingga kering dan berubah menjadi hitam. Bagi mendapatkan tahap kekeringan yang sekata,  ia dibalikkan dari semasa ke semasa menggunakan cakar ringkas yang diperbuat daripada papan. 

Proses ini berlangsung selama beberapa hari  sehingga kelembapan buah kopi turun kepada sekitar 11%. Buah kopi kering kemudian dimasukkan ke dalam mesin yang menanggalkan sabut luar buah kopi yang kering, termasuk pulpa yang melindungi  biji dan selaput biji yang nipis, meninggalkan biji sahaja yang sedia untuk dipanggang. 

Kepentingan Pemilihan Buah Kopi 

Pemilihan buah kopi yang betul-betul masak semasa penuaian, tanpa buah hijau yang kelat, melalui pemprosesan secara semula jadi ini dapat menonjolkan rasa manis yang unik dengan profil rasa buah-buahan pada bancuhan kopi kemudian. Buah masak yang bercampur dengan buah hijau akan menghasilkan kualiti kopi yang rendah dan rasa yang tidak konsisten. 

Biji kopi yang keras dan berbau seperti kayu perlu dipanggang (roasted) bagi menukarkan biji yang mentah kepada biji yang boleh dimakan dan rapuh. Dalam kaedah penghasilan kopi kampung, biji kopi sama ada Robusta atau Liberika akan disangai (dipanggang tanpa minyak) dalam bekas keluli pada suhu tinggi sehingga hampir hangus. 

Gula merah atau gula putih dimasukkan bersama marjerin dan digaul rata sehingga membentuk karamel yang berbau harum menyeliputi setiap biji kopi. Biji kopi berkaramel diperam dalam bekas  kedap udara selama 2-3 hari bagi menimbulkan rasa dan aroma yang unik, lalu dikisar sama ada menggunakan lesung atau dimesin bagi  menghasilkan serbuk kopi. Ia diayak beberapa kali  bagi mendapatkan tekstur yang diingini sama ada serbuk kopi halus atau kasar. 

Serbuk kopi inilah yang menghasilkan kopi-O terbaik ala-Malaysia. Ia boleh juga dicampur dengan susu pekat manis bagi mendapatkan secawan kopi susu seperti yang dihidangkan di kedai kopi secara panas atau sejuk (kopi peng).

Kopi di Malaysia

Malaysia mengeluarkan kurang daripada 1% penghasilan kopi dunia (20,070 hektar) tetapi terkenal dalam kalangan pengeluar kopi dunia kerana menanam 90% varieti Liberika yang dianggap jarang dan 10% varieti Robusta. Hanya sedikit Arabika ditanam di tanah tinggi yang beriklim sejuk seperti Cameron Highlands di Pahang dan Ranau di Sabah. Antara negeri yang luas  menanam kopi ialah Sabah, Johor dan Kedah. 

Daerah Tenom di Sabah merupakan pusat kopi Malaysia dengan Kopi Tenom yang sentiasa dicari kerana aroma dan kelazatannya hasil memanggang dalam drum berputar dengan kaedah tradisi menggunakan dapur kayu berusia ratusan tahun. 

Johor memusatkan pengeluaran kopi di sekitar  daerah Kluang yang terkenal dengan Railway Kopitiam yang wujud sejak 1938. Kedah menjadi pengeluar varieti Robusta terbesar berpusat di Sik dan Sintok dengan kerjasama Syarikat Nestlé yang memiliki jenama Nescafé Kopi Kedah.Budaya minum kopi di Malaysia sangat unik. Selain  penghasilan kopi kampung secara tradisi, Perak menjadi pengeluar Ipoh White Coffee yang mendapat pasaran seluruh dunia.

Trend Masa Depan Tanaman Kopi 

Kopi agak kalah kepada tanaman lain kerana memerlukan khidmat buruh manual yang tinggi terutama ketika menuai buah kopi masak yang tertumpu pada bulan tertentu sahaja. 

Kini dengan permintaan yang tinggi bagi biji kopi tempatan kerana kadar tukaran mata wang negara yang rendah dan trend minum kopi di kafe yang sedang memuncak, ramai yang mula menanam kopi. 

Ada yang menanam secara tunggal, terdapat juga yang menanam secara selang-seli dalam kebun  durian. Tempoh menunggu durian mengeluarkan  hasil yang panjang dan tempoh matang tanaman  kopi yang pendek memungkinkan dua tanaman ini ditanam bersama. Kopi juga tahan pangkasan, membolehkan pokok yang kerdil dan pendek dapat dibentuk dan tidak mengganggu tanaman durian. 

Kegemilangan kopi sebagai komoditi utama dunia mungkin berulang dengan kebangkitan minat minum kopi yang mengalahkan minuman lain yang sedia ada. Budaya ini bukan sekadar minuman harian tetapi gaya hidup yang sukar untuk berundur malah semakin meningkat dengan peredaran masa. 

Bagi mengatasi masalah jaminan makanan dan berdikari dalam mengeluarkan makanan sendiri, di kawasan yang sesuai, setiap keluarga wajar mempunyai beberapa pokok kopi untuk diproses sebagai minuman keluarga. Dengan kewujudan mesin kecil memproses biji kopi dan alat pemanggang kopi mudah alih, semuanya adalah mudah.