Oleh: Jamaludin Mat Rashid

Dalam usaha mencari pelbagai alternatif untuk menghasilkan lebih banyak makanan, peranan cendawan bagi membantu negara mencapai keterjaminan makanan tidak boleh dipandang remeh. 

Walaupun sering disalah ertikan sebagai pembawa penyakit, terdapat sebanyak 1,789 spesies cendawan yang boleh dimakan, 798 spesies yang boleh dijadikan ubat, dan 561 spesies yang bersifat dwifungsi, iaitu boleh dimakan dan memberi kesan penyembuhan kepada badan. 

Cendawan menjadi sumber semula jadi yang sangat penting untuk dieksploitasi, dan potensinya untuk mengatasi masalah manusia moden masih belum diselidiki sepenuhnya. 

Di dalamnya terkandung   banyak kompaun bioaktif yang boleh   dijadikan ubat dengan kesan sampingan yang rendah serta nutrisi yang mampu menyihatkan dan menyembuhkan tubuh. 

Cendawan menjadi komponen utama dalam makanan hari ini kerana tinggi kandungan protein dan serat, tetapi bebas lemak dan kolesterol. Ia sangat sesuai untuk membantu mengatasi   masalah obesiti dan diabetes. Sifatnya yang   kompak, tidak bersaing dengan tanaman lain, kemampuan menggunakan sisa pertanian, serta masa pengeluaran yang singkat menjadikan cendawan sumber semula jadi yang sangat   lestari. 

Permintaan yang tinggi terhadap cendawan telah menjadikannya salah satu cabang aktiviti pertanian yang penting. Cendawan kukur, atau juga dikenali sebagai   kulat sisir (Schizophyllum commune), adalah salah satu spesies yang mendapat permintaan tinggi di pasaran. Dalam jurnal penyelidikan berbahasa Inggeris, ia dikenali sebagai Split Gill Mushroom. Harga runcitnya yang mencecah RM100   per kilogram telah menarik minat ramai   usahawan untuk mengusahakan spesies ini. 

Kerjasama antara Puan Rosnani dengan Universiti Malaysia Perlis (UniMAP) dijalankan bagi membekalkan bongkah kepada Persatuan Anak-anak Istimewa Perlis (PESTEC).

 

Cendawan kukur bukanlah spesies yang asing bagi masyarakat Melayu. Sejak dahulu, masyarakat kampung memungutnya di batang getah yang ditebang untuk penanaman semula. Dahulu, kayu getah tidak mempunyai nilai seperti sekarang kerana teknologi pemprosesan dan pembuatan perabot masih belum berkembang. 

Selepas pokok getah ditebang dan dijemur, cendawan kukur akan tumbuh sebaik sahaja hujan turun. Masyarakat kampung memungutnya untuk   dijadikan lauk seperti goreng kunyit, kari pekat, sambal tumis, atau masak lemak cili api bersama pelbagai sayuran lain seperti buah labu, pucuk ubi, dan terung belanda. Nostalgia inilah yang mungkin menyebabkan permintaan terhadap cendawan kukur sangat tinggi, apatah lagi   dipromosikan melalui media sosial dan dikirim secara COD. 

Habitat dan Kegunaan

Cendawan kukur tersebar secara semula jadi dan dimakan di negara-negara Asia. Selain Malaysia, cendawan kukur boleh dijumpai di Thailand, Laos, Myanmar, malah sehingga ke sempadan   India. Cendawan kukur tumbuh di atas batang kayu berdaun lebar yang mati, sama ada   terbaring di atas tanah atau masih berdiri. Ia   dipanggil Split Gill Mushrooms kerana bentuknya yang unik seperti batu karang dan   tidak mempunyai payung yang bulat seperti   kebanyakan cendawan liar. 

Cendawan kukur mempunyai insang yang terbelah memanjang bagi membebaskan spora ketika lembap dan akan melengkung ke dalam pada keadaan kering, dengan warna putih pucat atau kekuningan.   Selain sebagai sumber makanan, cendawan kukur juga dimanfaatkan sebagai salah satu ramuan perubatan, terutama berkaitan dengan paru- paru dan saluran pernafasan. Bahan bioaktif yang terdapat dalam cendawan kukur dikatakan dapat menguatkan sistem imun, bersifat antioksidan, antikeradangan, dan antikanser, terutamanya pada perut, paru-paru, dan serviks. 

Habuk empulur kenaf diisi ke dalam plastik untuk membentuk bongkah dengan menggunakan mesin khas.

 

Kejayaan Usaha Tani

Dari maklumat jualan yang sangat aktif dalam media sosial, penulis berjaya mengesan seorang pengusaha cendawan kukur di utara tanah air. Puan Rosnani Md Daud dari Kampung Pak Tam, Kok Klang, Perlis mengusahakan sekitar 10 ribu bongkah cendawan kukur di dua lokasi.   

Penyediaan bongkah, kerja mengukus, dan proses pemeraman dibuat di ladangnya di Kok Klang, manakala proses menumbuhkan cendawan,   menuai, menggred, membungkus, dan pemasaran dilakukan di Kampung Titi Kerbau, Changlun, Kedah. Ini adalah bagi memaksimumkan   penggunaan kawasan yang terhad dan   memanfaatkan bekalan buruh dari kawasan berdekatan. 

Kerja-kerja di Kok Klang   menggunakan tenaga belia dari kawasan sekitar, manakala di Changlun, Puan Rosnani memberi pekerjaan kepada suri rumah yang mempunyai masa lapang, ibu tunggal, dan OKU yang   mampu melakukan kerja-kerja ringan sebagai   khidmat sosialnya kepada masyarakat. 

Penulis menyusur sebuah mini tar dari jalan   besar Kok Klang menuju ke sebuah bengkel.   Ketibaan disambut dengan bunyi 'klung-klang klung-klang' yang terbit dari mesin yang   digunakan untuk mengisi media ke dalam   plastik bagi membuat bongkah cendawan.   Beberapa orang belia sedang memasang kolar jenis roket pada plastik yang telah diisi media. 

Habuk empulur kenaf dicampur dengan air mengikut peratusan tertentu, kemudian dihantar menggunakan konveyor ke dalam mesin.

 

Pekerja memasang kolar pada bongkah sebagai salah satu proses penyediaan.

 

Menurut Puan Rosnani, pemilik yang menyambut rombongan kami, beliau tidak menggunakan   habuk kayu getah seperti lazimnya tetapi   sebaliknya menggunakan bahan dari produk sampingan pemprosesan pokok kenaf (Hibiscus cannabinus). Selepas serat kenaf diambil,   empulur (core) kenaf dihasilkan. Empulur ini biasanya digunakan dalam pembuatan papan gentian dalam industri pembinaan, penyerap bunyi, dan perabot. 

Mengguna Empulur Kenaf

Semasa wabak Covid-19 melanda, Puan Rosnani menghadapi masalah mendapatkan habuk kayu getah. Oleh itu, beliau mendekati pelbagai agensi untuk mencari bahan gantian sebagai substrat   tanaman cendawan kukurnya. Antara pihak yang   dipohon bantuannya ialah Lembaga Kenaf   Cawangan Perlis yang banyak menanam kenaf   bagi mendapatkan biji benih untuk bekalan   kepada petani di seluruh negara. Kebetulan,   Lembaga Kenaf juga sedang mencari kegunaan baru bagi bahan sampingan dari kenaf.   

Percubaan menggunakan empulur kenaf sebagai media dalam bongkah cendawan kukurnya   memberikan hasil yang sangat memuaskan   berbanding penggunaan habuk kayu getah. Puan Rosnani tidak menoleh ke belakang lagi, terus menggunakan media ini walaupun harganya tiga kali ganda lebih mahal, iaitu hampir RM1000 per metrik tan. Walaupun mahal, empulur kenaf agak ringan. Satu tan bahan ini menghasilkan bilangan bongkah yang lebih banyak berbanding habuk kayu getah. 

Selain itu, pertumbuhan cendawan kukur yang menggunakan substrat kenaf didapati lebih baik, mungkin kerana daya simpan air media kenaf yang sesuai dengan keperluan air cendawan kukur yang memerlukan kelembapan tinggi   berbanding cendawan lain seperti cendawan   tiram, ganoderma, dan telinga kera. pH media kenaf juga didapati agak stabil berbanding kayu getah yang cenderung lebih berasid, walaupun cendawan dikatakan mampu hidup pada pH   antara 4 hingga 9. Cendawan kukur dari media kenaf mempunyai saiz lebih besar, tekstur kenyal, dan rasa umami yang lebih baik setanding   dengan cendawan shiitake. 

Proses pemeraman dilakukan untuk membolehkan miselium menjajah keseluruhan substrat.

 

Teknologi Inovatif

Satu lagi pembaharuan yang dilakukan oleh Puan Rosnani dalam industri cendawan ialah teknik pengukusan bongkah. Beliau menggunakan alat pengukus teknik Thailand yang sangat inovatif dan cekap. Rangka besi berbentuk segi empat berukuran 2.5 meter x 2.5 meter x 2 meter   ditutup rapat menggunakan bahan tahan panas dan kedap udara. Setiap bahagian dinding alat ini boleh dibuka untuk menyusun bongkah yang diletakkan dalam raga-raga keluli kecil. 

Stim dibekalkan oleh sebuah mini boiler yang   menggunakan kuasa elektrik. Alat pengukus ini mampu menampung sehingga 2,000 bongkah setiap kali ia beroperasi pada suhu 123°C dan tekanan 15 psi selama dua jam. Sistem ini   sangat cekap dan tidak membebankan seperti sistem lama yang menggunakan dandang besar. Tambahan pula, sistem lama sukar untuk diisi dan memerlukan masa yang lama untuk menyejuk selepas proses pengukusan selesai. 

Bekalan Sumber Benih

Bekalan sumber benih untuk cendawan kukur agak sukar diperoleh. Kebanyakan benih yang   dijual dalam talian mempunyai kualiti rendah atau menghasilkan cendawan yang kecil seperti yang tumbuh liar. Puan Rosnani mendapatkan bekalan daripada seorang pengusaha cendawan di Beseri. Kadangkala beliau mendapatkannya terus daripada rakannya di seberang sempadan, yang telah lama mengusahakan cendawan kukur. 

Rakan ini banyak membantu dari segi   teknikal semasa beliau memulakan usaha menanam cendawan kukur. Bongkah yang keluar dari ruang kukusan dibiarkan sejuk ke suhu bilik selama 24 jam sebelum benih Schizophyllum   commune dimasukkan ke dalam bongkah.   Penggunaan kolar roket memastikan benih berada di tengah-tengah bongkah, mempercepatkan   kolonisasi miselium ke atas substrat. 

Cendawan kukur dikeringkan untuk memanjangkan hayat penyimpanannya.

 

Proses Menghasilkan Cendawan

Proses percambahan miselium untuk menjajah keseluruhan media dalam bongkah dilakukan   dalam ruang yang lebih lembap dan gelap, mengikut keperluan cendawan kukur. Keadaan ini agak berbeza berbanding cendawan-cendawan lain. Di rumah pemeraman, suhu perlu stabil pada 25°C, dengan kelembapan relatif sehingga 85%. Tempoh 21 hari diperlukan untuk miselium menjajah keseluruhan media sebelum bongkah dikeluarkan untuk ke   peringkat pertumbuhan cendawan. 

Faktor   kejayaan pengeluaran cendawan kukur sangat bergantung pada peringkat ini. Menurut Puan   Rosnani, suhu dan kelembapan perlu dipantau sendiri oleh pengusaha bagi memastikan tiada   perubahan mendadak. Kegagalan pada peringkat ini boleh menyebabkan ribuan bongkah terpaksa   dilupuskan. Miselium yang lemah akan mengundang   pertumbuhan cendawan hijau atau hitam, yang   sangat ditakuti. 

Bongkah-bongkah yang telah diperam selama 21 hari, yang ditandai dengan miselium berwarna putih di dalam bongkah, akan dibawa ke Changlon untuk penumbuhan cendawan. Di sana, beg akan ditoreh sebanyak empat torehan pada jarak yang sama, memanjang sejajar dengan panjang bongkah, dan disusun di dalam rumah cendawan bersuhu   antara 26°C hingga 30°C. 

Dengan kelembapan yang mencukupi, cendawan kukur akan tumbuh di tapak torehan pada bongkah.

 

 

Walaupun begitu, cendawan kukur mampu bertahan hingga suhu 38°C seperti di habitat semula jadinya. Kelembapan   perlu mencapai sehingga 90%, menggunakan sistem penyejukan air yang diaktifkan sehingga empat kali sehari, bergantung kepada keperluan kelembapan pada hari yang panas. 

Bongkah akan dibasahkan secukupnya untuk   merangsang percambahan cendawan kukur. Pada peringkat awal, hanya kawasan landai dan   persekitarannya dibasahi. Selepas hari ketiga hingga keenam, pembasahan dilakukan terus pada   bongkah, terutamanya di tempat torehan. Pada   peringkat ini, miselium di bahagian torehan akan berubah menjadi basidiokap atau badan   berbuah (fruiting body), yang merupakan bahagian cendawan yang kelihatan. 

Pada mulanya, bintil kecil seperti kepala jarum terbentuk, kemudian   berkembang menjadi cendawan berbentuk separuh bulatan seperti kipas yang sangat menarik. Cendawan kukur menghasilkan basidiokap sebagai tempat penghasilan spora untuk pembiakannya. Basidiokap inilah yang dimanfaatkan sebagai makanan. Proses pertumbuhan cendawan ini hanya mengambil masa tujuh hingga lapan hari sebelum boleh dituai. 

Pekerja terdiri daripada suri rumah, ibu tunggal, dan OKU bertugas untuk menuai, menggred, dan membungkus cendawan kukur di Changlun.

 

Pengeluaran dan Pemasaran

Tuaian dilakukan dengan memotong cendawan pada pangkalnya, membiarkan ia jatuh ke dalam besen plastik yang diletakkan di bawahnya. Perlu berhati-hati agar tunggul tempat cendawan   tumbuh tidak rosak bagi memastikan   pertumbuhan kedua. 

Tuaian pertama biasanya menghasilkan 100 gram, manakala tuaian kedua menghasilkan 30 gram bagi setiap bongkah.   Namun, hanya dua kali tuaian dapat dilakukan   untuk cendawan kukur, berbanding cendawan tiram yang boleh dituai sehingga enam kali. 

Cendawan yang dituai akan dibawa ke ruang   penggredan. Di situ, cendawan akan dilerai secara manual dan diasingkan mengikut gred. Gred A   meliputi kelopak besar berukuran 1 hingga 2 cm lebar, sementara Gred B terdiri daripada kelopak yang lebih kecil. Gred A dijual segar atau diproses menjadi produk premium seperti produk makanan   eksklusif. Gred B pula digunakan untuk   menghasilkan produk seperti maruku cendawan kukur yang sangat lazat kerana rasa manis semula jadi dan rasa umami cendawan yang tidak terdapat pada hasil pertanian lain. 

Puan Rosnani menggaji warga tua, golongan kurang upaya (OKU), dan ibu tunggal untuk menjalankan kerja menuai, menggred, dan memproses produk. Mereka dipilih kerana lebih teliti dan komited. Selain itu, usaha ini adalah sebahagian daripada   tanggungjawab sosial Puan Rosnani kepada   masyarakat kampungnya, dengan berkongsi rezeki. Berkat keprihatinannya, perniagaannya   berkembang pesat. Beliau kini merancang untuk berpindah ke kawasan yang lebih luas di Kawasan Perindustrian Batu Bertangkup supaya dapat   beroperasi dengan lebih cekap di bawah satu   bumbung, selain berada hampir dengan pusat   pemprosesan kenaf, yang dapat memendekkan masa logistik. 

Hampir 80% hasil cendawan kukur Puan Rosnani dijual secara segar melalui pengedarnya yang beroperasi secara dalam talian. Sebahagian hasil juga dijual terus kepada kenalan, dan ramai   peniaga yang menjualnya di pasar malam. Harga borong ditawarkan antara RM40 - RM50 sekilogram, bergantung kepada jenis pembungkusan. Peruncit pula menjualnya dengan harga RM9 hingga RM10 bagi setiap pek 100 gram, memberikan keuntungan hampir sekali ganda. 

Produk hiliran seperti Cendawan Sisir Kering, Sambal Sisir, dan Maruku Sisir sangat laris terjual di pelbagai acara dan pameran yang dianjurkan oleh kerajaan.

 

Dua kali seminggu, Puan Rosnani bersama suaminya akan turun dari Perlis ke Pulau Pinang untuk   menghantar bekalan. Pengedarnya akan menunggu di kawasan tol Lebuhraya PLUS antara kedua-dua negeri ini. Ada juga yang datang dari kawasan   sejauh Baling dan Kulim untuk mendapatkan   bekalan. Selain cendawan segar, Puan Rosnani turut membekalkan benih cendawan kukur, bongkah yang telah disuntik benih, dan produk hiliran   seperti cendawan kukur kering, sambal cendawan kukur, serta maruku cendawan kukur. 

Produk Hiliran Mendapat Sambutan Hangat

Produk hiliran ini mendapat sambutan hangat   terutama ketika beliau menyertai pelbagai   acara dan pameran yang dianjurkan. Bagi peminat cendawan kukur atau kulat sisir yang ingin merasai pelbagai juadah berasaskan cendawan ini, mereka boleh mengunjungi hab di Changlon untuk   menikmatinya dengan membuat tempahan dua hari lebih awal. 

Antara hidangan nostalgia yang boleh dipesan ialah masak lemak kulat sisir bersama terung pipit dan kulat sisir masak santan. Hidangan ini   membangkitkan kenangan masakan nenek dahulu, lebih-lebih lagi apabila dinikmati bersama sepat ronggeng kering yang digoreng garing, ulam pucuk putat yang dicicah sambal belacan, dan dimakan pula di atas pelenggaq!