Oleh: Bushral Karim Md Yusob

Umami dikenali sebagai rasa kelima yang memberikan makanan dimensi rasa yang mendalam, kaya, dan memuaskan. Berbanding rasa asas seperti manis, masin, masam, dan pahit, umami sukar   dikenal pasti tetapi memberikan makanan “intipati kelazatan.” 

Istilah ini berasal   daripada bahasa Jepun, dan komponen utamanya adalah asid amino glutamat   serta ribonukleotida seperti inosinat dan guanilat. Komponen ini terdapat secara semula jadi dalam banyak makanan,   termasuk cendawan. 

Cendawan terkenal dengan   kemampuan memberi rasa umami yang unik, menjadikannya bahan   penting dalam banyak masakan. Jenis cendawan seperti tiram, shiitake, porcini, maitake, dan butang kaya dengan glutamat dan ribonukleotida.   Glutamat menyediakan rasa asas umami, manakala   ribonukleotida meningkatkan intensiti rasa tersebut melalui sinergi dengan glutamat. 

Sesi uji rasa antara cendawan SuperbGrow tanpa kukus dan cendawan kukus.

 

SuperbGrow (SG): Inovasi dalam Penanaman Cendawan

Sejak diperkenalkan, kaedah SuperbGrow (SG) telah menerima maklum balas positif, khususnya dalam meningkatkan rasa umami dan tekstur cendawan. 

Kesan SuperbGrow terhadap Rasa Umami

Penggunaan SG meningkatkan rasa umami kerana: 

1. Pengawalan Perosak dan Promosi Bakteria Baik 

SG menghalang pembiakan kulat perosak sambil menggalakkan pertumbuhan bakteria baik yang menyokong perkembangan cendawan. 

2. Pemakanan Optimum untuk Cendawan 

Nutrien penting seperti nitrogen, fosforus,   magnesium, kalsium, kalium, sulfur, dan unsur surih (trace elements) dalam SG bukan sahaja   menyuburkan cendawan tetapi juga membantu: 

•    Memadatkan sel-sel cendawan. 

•    Meningkatkan penghasilan gula dan protein dalam cendawan. 

3. Simbiotik Bakteria dan Miselium 

SG mengandungi bakteria baik yang hidup secara simbiotik dengan miselium cendawan, menyerupai habitat semula jadi cendawan. 

Sifu Ayob bersama Dr. Hartini Abas, Pensyarah Kanan UUM, turut mencuba cendawan SuperbGrow.

 

Keberkesanan Dubuktikan melalui Uji Rasa

Encik Ayob Hashim telah menjalankan uji rasa untuk membandingkan cendawan yang ditanam   menggunakan SG dengan kaedah konvensional. Cendawan dimasak dengan resipi yang sama tanpa memberitahu peserta mengenai asal cendawan tersebut. 

Keputusan Uji Rasa (25 Disember 2024): 

•    Lebih 2/3 peserta memilih cendawan SG   sebagai lebih sedap. 

•    Lebih 2/3 peserta juga memilih cendawan SG sebagai lebih pejal. 

Uji rasa ini turut disaksikan oleh seorang pensyarah pertanian dari Universiti Utara Malaysia, yang mengesahkan keputusannya. 

Kesimpulan: 

Teknik SG meningkatkan kualiti cendawan,   menghasilkan rasa umami yang lebih baik serta   tekstur yang lebih pejal. 

Cara Mendapatkan Rasa Umami 

1. Pengeringan Cendawan 

•    Cendawan kering, terutamanya shiitake, mengandungi kepekatan umami yang lebih tinggi kerana peningkatan ribonukleotida guanilat semasa pengeringan. 

•    Cendawan kering boleh direndam dalam air panas untuk membuat stok atau sup yang kaya rasa.         

2. Memasak dengan Teknik Panas Tinggi 

•    Menumis atau memanggang cendawan pada suhu tinggi mengkaramelkan gula semula jadi, meningkatkan rasa umami. 

•    Penambahan mentega atau minyak zaitun boleh menyerlahkan rasa cendawan. 

 

3. Fermentasi atau Penapaian 

•    Proses fermentasi memecahkan protein kepada asid amino seperti glutamat,   menghasilkan rasa umami yang lebih   kompleks. 

•    Contoh: Miso yang diperbuat daripada cendawan atau campuran cendawan yang diperam. 

4. Penggunaan Serbuk Cendawan 

•    Serbuk cendawan yang diperbuat daripada cendawan kering boleh ditaburkan pada sup, sos, atau hidangan pasta untuk   meningkatkan rasa. 

5. Gabungan dengan Bahan Umami Lain 

•    Menggabungkan cendawan dengan bahan kaya umami seperti tomato, keju Parmesan, kicap, atau ikan bilis menghasilkan rasa yang mendalam dan memuaskan. 

Kesimpulan 

Rasa umami adalah elemen penting yang   menjadikan makanan lebih enak dan memuaskan. Dengan memahami cara mendapatkan rasa umami daripada cendawan, kita dapat meningkatkan pengalaman kulinari ke tahap yang lebih tinggi. Cendawan adalah bahan yang fleksibel dan bernilai tinggi dalam masakan, sama ada melalui   pengeringan, memasak, atau fermentasi. Terus bereksperimen dengan cendawan dan bahan kaya umami lain untuk mencipta hidangan yang   benar-benar mengasyikkan!